原文鏈接：主廚的餐桌（三）| 咖喱醬與香椰糖，你吃對(duì)了嗎？

傳統(tǒng)的泰國(guó)菜，是一次性上齊7道菜

|?關(guān)于“主廚的餐桌”：這里有來(lái)自各個(gè)國(guó)家的人，他們活在當(dāng)下，他們有著不同的年紀(jì)，卻都做著自己喜愛(ài)的事情。這里講述了他們因?yàn)閳?jiān)持和熱愛(ài)成為一個(gè)偉大的主廚的故事，讓人沉醉于食物以外的人生。

這是關(guān)于食物，文化，信念，堅(jiān)持與創(chuàng)造的故事，動(dòng)人心魄。

泰國(guó)是一個(gè)好客的國(guó)度，不管你問(wèn)什么，回答都是“沒(méi)問(wèn)題，交給我吧”。泰國(guó)人一向滿足顧客所需，因此他們會(huì)為了顧客而減弱口味。

但是在“博倫”（主廚博與丈夫迪倫）餐廳并不會(huì)這樣。因?yàn)?，他們想要給顧客展示真東西，保留著泰國(guó)傳統(tǒng)口味，不會(huì)因?yàn)槟悴怀岳本妥龅稽c(diǎn)。

主廚：博

博的丈夫——迪倫

大多數(shù)人認(rèn)為，泰國(guó)菜不是咖喱就是炒粉。事實(shí)上，遠(yuǎn)不止如此。偉大的泰國(guó)菜是人類的烙印之一，食材種類繁多，食譜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，手藝考究，不循常理，并且歷史悠久。全世界都有泰國(guó)菜，而“博倫”是第一家原汁原味做菜，而非迎合游客口感的泰國(guó)餐廳。

每一份咖喱醬都是他們自己調(diào)的，辣咖喱是全手工自制的。舊式泰國(guó)菜早已消失，只存在于一些瘋子的腦子和他們的餐廳里。泰國(guó)的傳統(tǒng)，要是有人去世了，家人就需要寫一份包含食譜的悼詞。博和迪倫許多食譜都來(lái)源于這種古老的傳統(tǒng)，與此同時(shí)，博希望盡可能地做到合乎道德，餐廳也要盡量做到可持續(xù)發(fā)展。

在曼谷，當(dāng)你向人們問(wèn)起關(guān)于泰國(guó)菜的簡(jiǎn)單問(wèn)題時(shí)，人們幾乎無(wú)法正確回答。他們用的全部都是工業(yè)加工的產(chǎn)品，比如，罐裝椰子，包裝的咖喱醬，加工白糖……然而如此繼續(xù)，泰國(guó)將完全工業(yè)化，所有的咖喱醬都產(chǎn)自同一家公司，傳統(tǒng)泰國(guó)菜肴也將會(huì)消失。作為一種菜系，泰國(guó)菜又將何去何從呢？

泰國(guó)菜肴是在廚房提供的第一口食物，這強(qiáng)調(diào)并且包含了泰式料理的精髓，以及制作過(guò)程的重要性。

邀請(qǐng)客人到廚房，品嘗第一口食物

在曼谷，人們從各地進(jìn)口最好的食材，但是在“博倫”，只會(huì)使用泰國(guó)當(dāng)?shù)氐氖巢?，他們的有機(jī)大米來(lái)自位于泰國(guó)東北部的益梭通府。

咖喱醬，是不能混合調(diào)料，不能熬成濃湯，不能榨汁的，其正確的方法是，把調(diào)料一起搗碎。

制作咖喱醬的正確方式

西方的菜單，總是一道菜一道菜上。然而，傳統(tǒng)的泰國(guó)菜，是從主食開(kāi)始，一次性上齊7道菜。從泰式料理的架構(gòu)來(lái)看，至少要有一道咖喱、湯水、沙拉、炒菜還有風(fēng)味佐料。通過(guò)這種交織，人們開(kāi)始明白泰式料理的復(fù)雜性，并且可以用正確的方法吃到正宗的泰國(guó)菜。

泰國(guó)的餐館一般是做昂貴的外國(guó)菜式，如果想吃泰國(guó)菜，人們一般會(huì)選擇吃街邊攤。如果他們有足夠的錢去餐館吃飯，他們就會(huì)請(qǐng)一兩個(gè)女傭，在家里為他們做泰國(guó)菜。

泰國(guó)菜面臨發(fā)展中最大的壓力之一是，人們對(duì)于價(jià)格便宜的預(yù)期。因此，削減食物成本成了唯一的方法，降低食材的品質(zhì)。遺憾的是，很多泰國(guó)人都在用劣質(zhì)的食材，泰國(guó)菜的味道也正在消失。

很多人都以為，泰國(guó)食物都放很多糖，不僅僅是甜點(diǎn)，因?yàn)榭谖吨g有一種平衡。所以，很多開(kāi)胃菜，比如沙拉醬、咖喱、湯都有糖。糖在泰國(guó)很便宜，因?yàn)樗枪I(yè)化生產(chǎn)的，政府補(bǔ)貼白砂糖業(yè)。泰國(guó)菜用的是傳統(tǒng)香椰糖。香椰糖提供了其它糖所沒(méi)有的復(fù)雜性。不那么誠(chéng)實(shí)的廚師，就會(huì)用便宜的白砂糖。工業(yè)化程度更高的制作商，會(huì)在制作過(guò)程中加入更多的化學(xué)成分。如果使用香椰糖，每周必須去樹(shù)上采集兩到三次，因?yàn)?b>香椰糖不使用任何防腐劑。通過(guò)采購(gòu)這樣的原材料，我們把權(quán)利交還到生產(chǎn)者，以及那些種植了我們糧食的人手里。

采集香椰糖

制作香椰糖

如今的社會(huì)，有機(jī)產(chǎn)品供應(yīng)商正在消失，“博倫”幾近波折，終于找到愿意賣給他們有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品，所以把握住了機(jī)會(huì)，發(fā)展成了合作關(guān)系。這些農(nóng)民對(duì)泰國(guó)食物知根知底。在農(nóng)場(chǎng)里，這些原料是純正泰國(guó)菜的秘密武器，只有它們，才可以凸顯泰式原料的風(fēng)味。

因此，越來(lái)越多的人都選擇去“博倫”餐廳體會(huì)地道的泰味。他們找到的小規(guī)模產(chǎn)出的農(nóng)民與漁民，以及手工業(yè)者，才做到完全有機(jī)。量產(chǎn)原料會(huì)破壞環(huán)境，如果你的行為破壞了農(nóng)場(chǎng)的可持續(xù)生產(chǎn)，傳統(tǒng)菜肴也會(huì)消失。因此，泰國(guó)傳統(tǒng)食物想要存續(xù)下去，就必須開(kāi)始關(guān)心環(huán)境問(wèn)題。

一直以來(lái)，“博倫”都想要告訴人們使用一次性塑料的壞處，和有機(jī)農(nóng)護(hù)的重要性，他們會(huì)為此至死奮斗，他們也想盡自己的一己之力來(lái)改變世界，為我們的食物而戰(zhàn)，為泰國(guó)而戰(zhàn)，為整個(gè)世界而戰(zhàn)！

“博倫”餐廳的食物是文化、習(xí)俗、混沌、寧?kù)o、風(fēng)味、困惑和美麗的絕妙融合。他們堅(jiān)信自己的事業(yè)，并將堅(jiān)持下去，因?yàn)樗麄冇袕?qiáng)烈的欲望，堅(jiān)持自己信仰的事業(yè)。

如果我們現(xiàn)在不做任何改變，在未來(lái)，我們將沒(méi)有食物。我們必須善待土地、海洋，善待周圍的環(huán)境。我們必須了解環(huán)境和當(dāng)今社會(huì)大家對(duì)環(huán)境的影響，這不只關(guān)乎烹飪與飲食，這也關(guān)乎我們的生活方式。因此，倘若我們每一個(gè)人都能夠選擇可持續(xù)的生活方式，那么，我們的下一代也將會(huì)有福焉。

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