文丨愛(ài)你菜，圖丨C.H

總要學(xué)一兩道拿手大菜，家里來(lái)客人時(shí)，也能下得一回廚房，端出一道好菜以盡地主之誼。就算不辦家宴，也要讓孩子們長(zhǎng)大后留下屬于媽媽或爸爸的美味記憶！

紅燒肉的美味記憶

第一次學(xué)做紅燒肉，是在德國(guó)。因紅燒肉和室友夫婦結(jié)下了一段美食情誼。

來(lái)自上海的機(jī)靈鼠有天在宿舍里頭燉紅燒肉，香得從房間里頻繁出來(lái)溜達(dá)，彼此都內(nèi)向的我們第一次因?yàn)榕腼兌蜷_(kāi)了話題，從此最開(kāi)心的日子莫過(guò)于經(jīng)常湊在一起分享在異國(guó)他鄉(xiāng)因食材和調(diào)料不足而充分發(fā)揮創(chuàng)意和耍小聰明的吃法。

所以說(shuō)，會(huì)做一兩道拿得出手的大菜，真的很重要，更何況是流傳到大江南北，祖國(guó)每一角落都知道的紅燒肉？

梁實(shí)秋曾寫過(guò)，北方流傳一個(gè)笑話，出家人茹素，但也有老和尚耐不住葷腥，偷偷把豬肉帶入僧房，密封在釜中，趁著大家夜里入睡后用佛堂案頭的蠟燭頭細(xì)火久燜，醒來(lái)肉爛酥軟，極為美味，被戲稱“蠟頭燉肉”。這跟加了冰糖，文火在密封的壇子里慢燉的壇子肉有異曲同工之處。不僅如此，其實(shí)紅燒肉或東坡肉也都是這個(gè)原理，都是大塊的五花肉在密閉容器里文火慢燉。只是東坡肉以花雕和冰糖慢燉為主，甜度相比紅燒肉要甜一點(diǎn)，膩一些。

現(xiàn)在，不管是紅燒肉還是東坡肉，早已傳遍全國(guó)各地的千家萬(wàn)戶，做法和味道也各自演變，百花齊放，比如廣東做法加腐乳，四川做法加豆瓣，淮陽(yáng)做法加花雕和冰糖……

如何做到肥而不膩？

紅燒肉如何做到肥而不膩？以酒燜肉是南北通用的一種方式，《隨園食單》里也有提及，一斤肉，三錢鹽，純酒煨之。這樣不但可以吊肉香，而且還肥而不膩。

其實(shí)去膩的方法很多，有加豆腐乳的，有加鴿蛋和糯米小粽子的，還有墊紅薯或土豆等配菜的，我家老饕做這道菜的加了豆腐乳來(lái)進(jìn)一步減輕油膩，這樣更香而不膩，味道層次也更豐富一些，既開(kāi)胃又下飯。

上次家宴，一大碗紅燒肉端出來(lái)，一轉(zhuǎn)眼，還沒(méi)來(lái)得及夾，便只剩渣渣和肉汁。再盛一碗，好不容易搶了兩小塊，吧唧著嘴巴，舔著嘴唇的大家熱烈地討論著能不能把剩下的肉汁打包回家，下面或下饅頭……臥槽，這真的提醒了我，這道美味不僅適合下白米飯，下面條，還適合把熱騰騰的饅頭掰開(kāi)，夾上一塊大口咬……哇塞，想想口水已經(jīng)滴到了鍵盤上。

別（此處念四聲）說(shuō)了，咱們還是趕緊學(xué)著做吧！

食材

帶皮五花肉丨1000g

八角丨若干

香葉丨3~5片

草果丨2~3個(gè)

姜丨1小塊

大蔥丨1根

蔥丨2根

冰糖丨若干

紅豆腐乳丨2塊

鹽丨適量

料酒丨適量

愛(ài)你廚房丨陳家紅燒肉的做法

1.帶皮五花肉洗凈刮毛，以廚房用紙吸干水分。

2.冷油熱鍋，下冰糖煉化，將肉皮朝下，中小火慢煎到顏色稍微變得有點(diǎn)金紅，略微有點(diǎn)收縮焦皮的感覺(jué)。

3.起鍋，切成3厘米的塊段，這時(shí)鍋底尚有煉化了冰糖的熱油，將上述香料下鍋和切好的五花肉一起翻炒，加入料酒（廣東米酒或花雕均可）炒到五花肉開(kāi)始出油，然后加入豆腐乳炒化炒勻，直至香味出來(lái)。

如果你喜歡顏色深一點(diǎn)，看起來(lái)更有始于，還可以加入老抽以調(diào)色。

4.加水末過(guò)肉，加入大蔥段燜1~1.5小時(shí)，收汁后即可出鍋（注意水可以加多點(diǎn)，汁不要收太干，達(dá)到粘稠狀便可，多保留肉汁還可以下面）。

5.夾出大蔥和姜片，盛出撒上蔥花點(diǎn)綴，即可美味上桌。

附丨佐酒小語(yǔ)

紅燒肉的味道比較豐富、復(fù)雜，肥而不膩，論葡萄酒而言，理應(yīng)搭配口感比較豐富的葡萄酒，尤其適合搭配多種葡萄品種混釀的紅葡萄酒。像成熟的北隆河谷，果味突出的教皇新堡，西班牙多羅河岸（Riebera del Duero）這類中等至飽滿酒體的舊世界紅葡萄酒都是很不錯(cuò)的選擇。此外，這道菜加了冰糖煉化煨之，略帶一點(diǎn)甜，像阿根廷的馬爾貝克（Mabec），澳大利亞巴羅莎的設(shè)拉子或GSM混釀，以及美國(guó)的金粉黛（Zinfandel）等口感比較豐富甜美的新世界紅酒也是相當(dāng)適合呢。

除了葡萄酒以外，中國(guó)的白酒和日本的清酒恐怕跟這道菜也是相當(dāng)百搭。

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