來自《悅食 Epicure》的約稿。
春天的萌動(dòng)始于筍，很短的賞味期，經(jīng)不起絲毫怠慢。只有雪菜，這種歷經(jīng)嚴(yán)寒考驗(yàn)，以陳年鹽腌打磨出的圓滑老味，才能褪去筍的青澀，撩動(dòng)筍的春心，不讓你錯(cuò)失這一期一會(huì)的味道。對(duì)付越是好的食材，所需的技巧越是簡(jiǎn)單。新鮮的春筍買回家，開水汆燙一番，便可切絲備用。以豬油熱鍋，炒香切碎的雪菜與辣椒絲，再把筍絲置入其中翻炒入味，即可出鍋食用?！督鹌棵贰防镂鏖T慶與如意兒茍合的那個(gè)晚上，就是用雪菜炒筍佐葡萄酒催情。
幾乎每年四月，我都會(huì)找機(jī)會(huì)去趟杭州。實(shí)在是抵擋不了一碗片兒川的誘惑。而一碗上好的片兒川，關(guān)鍵就是雪菜吊出的筍片、里脊肉湯。你去奎元館、菊英這些片兒川的名店瞧瞧，就會(huì)發(fā)現(xiàn)師傅們常是一個(gè)灶臺(tái)上同時(shí)燒著兩口鍋。一口鍋煮面，另一口鍋以雪菜、筍片以及稍加料酒腌過的豬里脊做湯。
待到面煮至半生，汆入湯鍋，至湯開，此時(shí)火候正好，片刻出鍋。如果你愿意，再依據(jù)個(gè)人口味加上點(diǎn)豬油渣，來一杯溫過的黃酒，趁著鑊氣大快朵頤。雪菜的鮮濃，春筍的清脆，豬里脊的清潤(rùn)，瞬間就把渾身的血脈經(jīng)絡(luò)舒展開，神清氣爽好不暢快。
就是這份暢快，讓我得了相思病，每逢春天便心心念念于雪菜的滋味，好像我這個(gè)外地人，也染上了江南的鄉(xiāng)愁。
前些年，我在蘇州住過一段時(shí)間，恰逢冬去春來，吃了很多時(shí)鮮，尤其驚喜的是雪菜筍丁加肉餡兒的青團(tuán)子。雪菜炒肉絲或雪菜肉末，算是南方人家最為平凡的家常，是百姓餐食的基本味。不論是做澆頭，蓋在一碗清湯面上，還是獨(dú)立成菜，甚至打個(gè)湯、做包子餡兒。只要你愿意，總有一萬種方法能夠飽嘗這鮮掉眉毛的味道。但是做青團(tuán)餡兒，我真是從來沒想過。
我出生的那天，恰好是農(nóng)歷的三月初三，打小就吃過不少用來迎接時(shí)令，具有儀式感的餐食。艾蒿粑粑、薺菜煮雞蛋、拌香椿兒、銀魚煎蛋，就算是青團(tuán)子，也得好整以暇地用咸蛋黃、蓮蓉或者豆沙做餡兒。雪菜肉絲在我的印象里，和儀式感總是沾不上邊。直到我真的去到蘇州人家，看到一家人圍坐一起，摘取新鮮艾草榨汁做皮，稍加炒制的雪菜肉絲做餡兒，包團(tuán)、蒸制，似乎在剎那間明白了什么叫「大饌出于鄉(xiāng)野」。
或許對(duì)于我見過的這戶蘇州人家來說，做一鍋雪菜肉絲餡兒的青團(tuán)，就意味著從人生的起點(diǎn)開始，翻遍記憶的每個(gè)角落，發(fā)現(xiàn)那些需要琢磨的道理，從來都不在遠(yuǎn)方。
雪菜，不似筍、香椿般招搖地展示著自己的活力，用一種萌動(dòng)的力量被人當(dāng)做春天味道的象征。它不緊不慢，自留于腌缸、瓦甏中的一方天地，用對(duì)抗過嚴(yán)冬之后的閑適來細(xì)數(shù)春光。仿佛它格外明白，什么叫「幸而數(shù)載寒窗苦，自此阡陌多暖春」。
雪菜的碎，配整塊的饅頭、囫圇的包子，有層次之妙，正如日本受尊敬的相撲國(guó)手都娶了嬌小可愛的妻子 。
但這也并不妨礙它跟其他碎碎念的食物夾纏不清。雪菜切碎了，用清水洗去咸度，準(zhǔn)備與毛豆或者蠶豆同炒——再配以火腿丁，扁尖。「吳夢(mèng)窗詞，如七寶樓臺(tái)，眩人眼目，碎拆下來，不成片段」。
評(píng)論家這么說吳文英的詞。
吳文英是寧波人，雪菜炒豆他肯定吃的，所以他的詞，就跟雪菜炒豆一樣，各種各樣的好東西，稍微拼一拼就不會(huì)差了，也不用費(fèi)心思把它們給連綴成「片段」。袁枚就說了：「新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙，隨采隨吃方佳?！惯@腌芥菜就是雪菜。別的烹調(diào)都不需要。
新摘下的蠶豆口感軟糯自帶一絲甜味。略微酸咸的雪菜，仿佛是指點(diǎn)江山的過來人，手把手地教會(huì)新蠶豆如何展示最好的自己。
蠶豆老了也不怕，老的蠶豆正好可以做成豆瓣酥，或做成寧波的雪菜蠶豆泥。在碗里炒制豆瓣，變用鍋鏟壓碎，初初的黃綠色，會(huì)因熱度再變回一碗新綠。
「春風(fēng)又綠江南案」。
可別以為雪菜只善于和春天的時(shí)蔬搭檔，調(diào)教起江河海鮮來，雪菜也是一把好手。
民國(guó)時(shí)期，在北京有一家叫「長(zhǎng)美軒」的川黔菜館，因其美味，吸引了不少如沈從文、朱自清、林徽因這樣的名人文士爭(zhēng)相嘗鮮。唯一美中不足的是長(zhǎng)美軒的廚師不擅吊湯，總是讓人覺得少了點(diǎn)什么。余杭人馬敘倫也是長(zhǎng)美軒的擁躉之一，見此情況便自創(chuàng)一道「三白湯」獻(xiàn)計(jì)廚師。這道湯的主料是杭州天竺豆腐、杭州竹筍和白菜，配料則多達(dá)二十幾種，長(zhǎng)美軒在仿制成功這道鮮美異常的湯之后，便把這道湯叫做「馬先生湯」。后來，馬敘倫在《石屋余瀋》中寫道：「此湯制汁之物無慮二十，且可因時(shí)物增減，惟雪里蕻（雪菜）為要品。」
四月的黃魚開始洄游，正是捕撈品嘗的好時(shí)節(jié)。選用體量剛好的黃魚，約一斤半一條，大了太老，小了味兒不夠。將外皮煎至焦黃，肉質(zhì)則保持細(xì)嫩。與雪菜煮湯，待雪菜的滋味被全部激發(fā)，再劈上幾塊豆腐。用筷子輕輕一點(diǎn)，魚肉如蒜瓣簌簌地在湯中散開，就著湯汁將雪菜葉裹著魚肉送到嘴里。相信我，還沒待你開始啟動(dòng)牙齒進(jìn)行咀嚼，雪菜摻雜魚鮮的味道便在接觸味蕾的一瞬間爆炸開來，在口腔充盈著。這時(shí)候除了三下五除二地把它們?nèi)砍怨?，任何言語(yǔ)的贊美都是蒼白的。
再過些日子，春將來得更勝，柳絮紛飛，雨打杏花落。不如，炒一盤雪菜，就著春天下酒。
