雅舍談吃
梁實(shí)秋
110個(gè)想法
韭菜簍
>> 羼
筍
>> 蘇東坡是吃筍專家，他不排斥苦筍，有句云：“久拋松菊猶細(xì)事，苦筍江豚哪忍說？”他對(duì)苦筍還念念不忘呢。黃魯直曾調(diào)侃他：“公如端為苦筍歸，明日春衫誠可脫?！睘榱顺钥喙S，連官都可以不做。我們?cè)谂_(tái)灣夏季所吃到的鮮筍，非常脆嫩，有時(shí)候不善挑選的人也會(huì)買到微帶苦味的。
何不
>盍
>> 竹的地下莖，在土中深淺不一，離地面約十公分所生竹筍，其尖（芽）端已露出土壤，筍籜呈青綠。離地面約尺許所生竹筍，冬天尚未露出土表，觀地面隆起，布有新細(xì)縫者，即為竹筍所在。用鋤挖出，筍籜淡黃。若離地面一尺以下所生竹筍，地表無跡象，殊難找著。要是掘筍老手，觀竹枝開展，則知地下莖方向，亦可挖到竹筍。至春暖花開，雨水充足，深土中竹筍迅速伸出地面，即稱春筍。實(shí)際冬筍春筍原為一物，只是出土有先后，季節(jié)不同。所有竹筍未出地面都較好吃，非獨(dú)孟宗竹為然。
>> 竹的地下莖，在土中深淺不一，離地面約十公分所生竹筍，其尖（芽）端已露出土壤，筍籜呈青綠。離地面約尺許所生竹筍，冬天尚未露出土表，觀地面隆起，布有新細(xì)縫者，即為竹筍所在。用鋤挖出，筍籜淡黃。若離地面一尺以下所生竹筍，地表無跡象，殊難找著。要是掘筍老手，觀竹枝開展，則知地下莖方向，亦可挖到竹筍。至春暖花開，雨水充足，深土中竹筍迅速伸出地面，即稱春筍。實(shí)際冬筍春筍原為一物，只是出土有先后，季節(jié)不同。所有竹筍未出地面都較好吃，非獨(dú)孟宗竹為然。”
醬菜
>> 保定府，三宗寶，鐵球、醬菜、春不老
茄子
偏愛長茄子，南方人
>我來到臺(tái)灣，見長的茄子，試做燒茄，竟不成功。因?yàn)榍炎铀痔?，無法炸干，久炸則成爛泥?？图也损^也有燒茄，燒得軟軟的，不是味道。
蘿卜湯的啟示
>> 文字而擲地作金石聲，固非易事，但是要做到言之有物，不令人覺得淡而無味，卻是不難辦到的。少說廢話，這便是秘訣，和湯里少加蘿卜少加水是一個(gè)道理。
關(guān)于蘋果
真是被騙了啊，初中英語老師還教過這句諺語，卻不曾想還有背后的故事
>蘋果產(chǎn)量太多，所以商人就捏造了一句箴言“日食蘋果一個(gè)，醫(yī)生不需看我”，上口合轍，居然騰播于眾人之口。其實(shí)這只是商業(yè)廣告的噱頭，毫無事實(shí)根據(jù)。
核桃酪
這個(gè)真有興趣一學(xué)
>把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚里煮，要守在一旁看著，防溢出。很快地就煮出了一銚子核桃酪。放進(jìn)一點(diǎn)糖，不要太多。
栗子
>> 不是干炒，是用沙炒，加上糖使沙結(jié)成大大小小的粒，所以叫作糖炒栗子。
>> 杭州西湖煙霞嶺下翁家山的桂花是出名的，尤其是滿家弄，不但桂花特別的香，而且桂花盛時(shí)栗子正熟，桂花煮栗子成了路邊小店的無上佳品。徐志摩告訴我，每值秋后必去訪桂，吃一碗煮栗子，認(rèn)為是一大享受。有一年他去了，桂花被雨摧殘凈盡，他感而寫了一首詩《這年頭活著不易》。
炸活魚
>> 君子遠(yuǎn)庖廚，聞其聲不忍食其肉！今所謂“炸活魚”，乃于吃魚肉之外還要欣賞其死亡喘息的痛苦表情，誠不知其是何居心。禁之固宜。
醋熘魚
>> 醋熘魚當(dāng)然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加蔥絲，更絕對(duì)不可加糖。如此方能保持現(xiàn)殺活魚之原味。
兩做魚
>> 全國各地皆有漁產(chǎn)，松花江的白魚、津沽的銀魚、近海的石首魚、松江之鱸、長江之鰣、江淮之鲴、遠(yuǎn)洋之鯧……無不佳美，難分軒輊。
>> 豫菜以開封為中心，洛陽亦差堪頡頏。到豫菜館吃飯，柜上先敬上一碗開口湯，湯清而味美。點(diǎn)菜則少不得黃河鯉。
>> 炸魚要用豬油，炸出來色澤好，用菜油則易焦。
>> 炸魚要用豬油，炸出來色澤好，用菜油則易焦。
瓦塊魚
>> 厚德福的瓦塊魚便是一絕。一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷作瓦片形，故以為名。上面澆著一層黏稠而透明的糖醋汁，微撒姜末，看那形色就令人饞涎欲滴。
>> 裹蛋白芡粉，不可裹面糊。溫油，炸黃。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，顯著透明，要用冰糖，趁熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚片上，最后撒上姜末，就可以上桌了。
>> ；醋熘魚（即五柳魚）是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流風(fēng)遺韻一直保存在杭州西湖。
黃魚
>> 黃魚，或黃花魚，正式名稱是石首魚，因?yàn)轭^里有兩塊骨頭其硬如石。
>> 黃魚有一定的汛季，在平津一帶，春夏之交是黃魚上市的時(shí)候。
>> 黃魚曬干了就是白鲞。黃魚的鰾曬干就是所謂“魚肚”。魚肚在溫油鍋里慢慢發(fā)開，在涼水里浸，松泡如海綿狀，“蟹黃燒魚肚”是一道名肴。
魚翅
>> 魚翅就是鯊（鮫）的鰭，脊鰭、胸鰭、腹鰭、尾鰭。外國人是棄置不用的廢物，看見我們視為席上之珍，傳為笑談。尾鰭比較壯大，最為貴重，內(nèi)行人稱之為“黃魚尾”。
>> 北平的“譚家菜”與譚組庵無關(guān)，譚家菜是廣東人譚篆青家的菜。
>> 魚翅產(chǎn)自廣東以及日本、印度等處，但是臺(tái)灣也產(chǎn)魚翅。大家只知道臺(tái)灣地區(qū)的前鎮(zhèn)與茄萣兩漁港是捕獲烏魚加工的地方，不知也是魚翅的加工中心。
鮑魚
>> 辒
>> 鮑魚是石決明的俗稱。亦稱為鰒魚。鰒實(shí)非魚，乃有介殼之軟體動(dòng)物，常吸著于海水中的礁石之上，賴食藻類為生。殼之外緣有呼吸孔若干列成一排。我們此地所謂“九孔”就是鮑魚一類。
生炒鱔魚絲
>> [插圖]
鱔為我國特產(chǎn)。正寫是鱓，鱔為俗字。一名曰[插圖]。《山海經(jīng)·北山經(jīng)》:“姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多[插圖]。”鱔魚各地皆有生產(chǎn)，腹作黃色，故曰黃鱔，淺水泥塘以至稻田，到處都有。
鱔魚的樣子有些可怕，像蛇，像水蛇，遍體無鱗，而又渾身裹著一層黏液，滑溜溜的，因此有人怕吃它。我小時(shí)看廚師宰鱔魚，印象深刻。鱔魚是放在院中大水缸里的，鱔魚一條條在水中直立，探頭到水面吸空氣，抓它很容易，手到擒來。
>> 羼
>> 懷想不置
海參
>> 餐館里有一道名菜“紅燒大烏”。大烏就是黑色的體積特大的海參，又名“烏參”。上好的海參要有刺，又叫“刺參”。
>> 海參煮過冷卻，切成長長的細(xì)絲，越細(xì)越好，放進(jìn)冰箱待用。另外預(yù)備一小碗三合油（即醬油、醋、麻油），一小碗稀釋了的芝麻醬，一小碟蒜泥，上桌時(shí)把這配料澆在海參上拌勻，既涼且香，非常爽口，比里脊絲拉皮好吃多了。
佛跳墻
>> 壇子就是瓦缽，有蓋，平常做儲(chǔ)食物之用。壇子不需大，高半尺以內(nèi)最宜。肉及作料放在壇子里，不需加水，密封壇蓋，文火慢燉，稍加冰糖?？箲?zhàn)時(shí)在四川，冬日取暖多用炭盆，亦頗適于做壇子肉，以壇置定盆中，燒一大盆缸炭，坐壇子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃燒，約十小時(shí)后炭未盡成燼而壇子肉熟矣。純用精肉，佐以蔥姜，取其不失本味，如加配料以筍為最宜，因?yàn)楣S不奪味。
蟹
>> 蟹肉可以腌后收藏起來，是為“蟹胥”，俗名為“蟹醬”，這是我們古已有之的美味?！吨芏Y·天官·庖人》注：“青州之蟹胥”。青州在山東，我在山東住過，卻不曾吃過青州蟹胥，但是我有一位家在蕪湖的同學(xué)，他從家鄉(xiāng)帶了一小壇蟹醬給我。打開壇子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽春面，加進(jìn)一兩匙蟹醬，豈止是“清水變雞湯”？
熗青蛤
>> 先是浸蛤于水，過一晝夜而泥沙吐盡。聽人說，水里若是滴上一些麻油，則沙吐得更快更干凈。
>> 哿
>> 易牙之術(shù)
>> 英文中沒有相當(dāng)于“炒”的字，目前一般翻譯都作stir fry（一面翻騰一面煎）。
干貝
>> 干貝應(yīng)作乾貝，正式名稱是江珧柱，亦作江瑤柱。
>> 用水發(fā)不如用黃酒發(fā)。最好頭一天發(fā)，可以發(fā)得透。大的干貝好看，但不一定比小的好吃。小的干貝往往味醇而濃。
學(xué)習(xí)！哪天試著做一下
>我母親做干貝，揀其大小適度而勻稱者，墊以火腿片、冬筍片，及兩寸來長的大干蝦米若干個(gè)，裝在一大碗里，注入上好紹興酒，上籠屜蒸兩小時(shí)，其味之美無可形容。
>> 我母親做干貝，揀其大小適度而勻稱者，墊以火腿片、冬筍片，及兩寸來長的大干蝦米若干個(gè)，裝在一大碗里，注入上好紹興酒，上籠屜蒸兩小時(shí)，其味之美無可形容。
狗肉
>> 甘毳
>> 史記記載樊噲“以屠狗為事”，言其為市井無賴之輩。后漢書二十八將傳論謂屠狗者為“輕猾之徒”。屠狗不是體面的事，吃狗肉當(dāng)然也就不是高雅的事。傳說鄭板橋嗜狗肉，饗以狗肉則求字求畫皆不拒。這究竟是文人怪癖，可資談助。
>> 其實(shí)中國人祭宗廟，奉“羹獻(xiàn)”的時(shí)候，西方人尚在茹毛飲血，羹獻(xiàn)即是犬牲。
>> 據(jù)說金華火腿之所以含有異香，緣有狗腿一只腌于缸內(nèi)。我的舅父在金華高院任職甚久，查證其事不虛。名之為戌腿，為非賣品。
不吃狗肉，誰要騙我是朋友都沒得做
>據(jù)說金華火腿之所以含有異香，緣有狗腿一只腌于缸內(nèi)。我的舅父在金華高院任職甚久，查證其事不虛。名之為戌腿，為非賣品。曾取得一只見貽，家君以其難得，設(shè)觴大宴賓客。席間以清蒸戌腿一方上，而未言其所以?？腿似穱L之余，亦未言有異味，有人嫌其太瘦而已。事后家君宣告此名肴之所自來，客有欲嘔而不得者。我當(dāng)時(shí)躬逢盛餞，未敢下箸。
烤羊肉
>> 抗戰(zhàn)軍興，友朋星散
火腿
>> 席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。
>> 砉
白肉
get
>煮肉的時(shí)候如果先用繩子把大塊的肉五花大綁，緊緊捆起來，煮熟之后冷卻，解開繩子用利刃切片，可以切出很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散。肉不宜煮得過火，用筷子戳刺即可測(cè)知其熟的程度?；鸷蛞拷?jīng)驗(yàn)，刀法要看功夫。要橫絲切，順絲就不對(duì)了。白肉沒有咸味，要蘸醬油，要多加蒜末。
>> 煮肉的時(shí)候如果先用繩子把大塊的肉五花大綁，緊緊捆起來，煮熟之后冷卻，解開繩子用利刃切片，可以切出很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散。肉不宜煮得過火，用筷子戳刺即可測(cè)知其熟的程度?；鸷蛞拷?jīng)驗(yàn)，刀法要看功夫。要橫絲切，順絲就不對(duì)了。白肉沒有咸味，要蘸醬油，要多加蒜末。
獅子頭
>> 鼎鼐之道
炸丸子
>> 要炸得外焦里嫩有一個(gè)訣竅。先用溫油炸到八分熟，撈起丸子，使稍冷卻，在快要食用的時(shí)候投入沸油中再炸一遍。這樣便可使外面焦而里面不至變老。
>> 要炸得外焦里嫩有一個(gè)訣竅。先用溫油炸到八分熟，撈起丸子，使稍冷卻，在快要食用的時(shí)候投入沸油中再炸一遍。這樣便可使外面焦而里面不至變老。
魚丸
>> 做魚丸的魚必須是活魚，選肉厚而刺少的魚。像花鰱就很好，我母親叫它厚魚，又叫它紋魚，不知這是不是方言。剖魚為兩片，先取一片釘其頭部于木墩之上，用刀徐徐斜著刃刮其肉，肉乃成泥狀，不時(shí)地從刀刃上抹下來置碗中。兩片都刮完，差不多有一碗魚肉泥。加少許鹽，少許水，擠姜汁于其中，用幾根竹筷打，打得越久越好，打成糊狀。不需要加蛋白，魚不活才加蛋白。下一步驟是煮一鍋開水，移鍋止沸，急速用羹匙舀魚泥，用手一抹，入水成丸，丸不會(huì)成圓球形，因?yàn)闊o法搓得圓，連成數(shù)丸，移鍋使沸，俟魚丸變色即是八九分熟，撈出置碗內(nèi)。再繼續(xù)制作。手法要快，沸水要控制得宜，否則魚泥有入水渙散不可收拾之虞。煮魚丸的湯本身即很鮮美，不需高湯。將做好的魚丸傾入湯內(nèi)煮沸，撒上一些蔥花或嫩豆苗，即可盛在大碗內(nèi)上桌。當(dāng)然魚丸也可紅燒，究不如清湯本色，這樣做出的魚丸嫩得像豆腐。
寫得是真好，唯有國人最懂吃
>做魚丸的魚必須是活魚，選肉厚而刺少的魚。像花鰱就很好，我母親叫它厚魚，又叫它紋魚，不知這是不是方言。剖魚為兩片，先取一片釘其頭部于木墩之上，用刀徐徐斜著刃刮其肉，肉乃成泥狀，不時(shí)地從刀刃上抹下來置碗中。兩片都刮完，差不多有一碗魚肉泥。加少許鹽，少許水，擠姜汁于其中，用幾根竹筷打，打得越久越好，打成糊狀。不需要加蛋白，魚不活才加蛋白。下一步驟是煮一鍋開水，移鍋止沸，急速用羹匙舀魚泥，用手一抹，入水成丸，丸不會(huì)成圓球形，因?yàn)闊o法搓得圓，連成數(shù)丸，移鍋使沸，俟魚丸變色即是八九分熟，撈出置碗內(nèi)。再繼續(xù)制作。手法要快，沸水要控制得宜，否則魚泥有入水渙散不可收拾之虞。煮魚丸的湯本身即很鮮美，不需高湯。將做好的魚丸傾入湯內(nèi)煮沸，撒上一些蔥花或嫩豆苗，即可盛在大碗內(nèi)上桌。當(dāng)然魚丸也可紅燒，究不如清湯本色，這樣做出的魚丸嫩得像豆腐。
>> 做魚丸的魚必須是活魚，選肉厚而刺少的魚。像花鰱就很好，我母親叫它厚魚，又叫它紋魚，不知這是不是方言。剖魚為兩片，先取一片釘其頭部于木墩之上，用刀徐徐斜著刃刮其肉，肉乃成泥狀，不時(shí)地從刀刃上抹下來置碗中。兩片都刮完，差不多有一碗魚肉泥。加少許鹽，少許水，擠姜汁于其中，用幾根竹筷打，打得越久越好，打成糊狀。不需要加蛋白，魚不活才加蛋白。下一步驟是煮一鍋開水，移鍋止沸，急速用羹匙舀魚泥，用手一抹，入水成丸，丸不會(huì)成圓球形，因?yàn)闊o法搓得圓，連成數(shù)丸，移鍋使沸，俟魚丸變色即是八九分熟，撈出置碗內(nèi)。再繼續(xù)制作。手法要快，沸水要控制得宜，否則魚泥有入水渙散不可收拾之虞。煮魚丸的湯本身即很鮮美，不需高湯。將做好的魚丸傾入湯內(nèi)煮沸，撒上一些蔥花或嫩豆苗，即可盛在大碗內(nèi)上桌。當(dāng)然魚丸也可紅燒，究不如清湯本色，這樣做出的魚丸嫩得像豆腐。
燒鴨
>> [插圖]
北平烤鴨，名聞中外，在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一“子”字。
《北平風(fēng)俗雜詠》嚴(yán)辰《憶京都詞》十一首，第五首云：
憶京都·填鴨冠寰中
爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工。
此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。
嚴(yán)辰是浙人，對(duì)于北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。
>> 北平苦旱，不是產(chǎn)鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運(yùn)河之便，渠塘交錯(cuò)，特宜蓄鴨。佳種皆純白，野鴨、花鴨則非上選。鴨自通州運(yùn)到北平，仍需施以填肥手續(xù)。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。北平的鴨子師傅抓過一只鴨來，夾在兩條腿間，使不得動(dòng)，用手掰開鴨嘴。以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的份兒。塞進(jìn)口中之后，用手緊緊地往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里。填進(jìn)幾根之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，把鴨關(guān)進(jìn)一間不見天日的小棚子里。幾十百只鴨關(guān)在一起，像沙丁魚，絕無活動(dòng)余地，只是盡量給予水喝。這樣關(guān)了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。
拌鴨掌
三個(gè)都喜歡，尤愛鵝掌苦藠湯！
>雞爪、鴨掌、鵝掌，都可以吃。
>> 不是吃日本壽司那種綠芥末（山葵醬），也不是吃美國熱狗那種酸兮兮的芥末（黃芥末），是我們中國的真正氣味刺鼻的那種芥末（辣根）。
糟蒸鴨肝
>> 歠
>> 釃
>> 福州館子所做紅糟的菜是有名的。所謂紅糟乃是紅曲，另是一種東西。是粳米做成飯，拌以曲母，令其發(fā)熱，冷卻后灑水再令其發(fā)熱，往復(fù)幾次即成紅曲。紅糟肉、紅糟魚，均是美味，但沒有酒糟香。
鍋燒雞
奧森里有一片地種著許多高大白皮的樹，不知是不是白樺樹，正是這樣有風(fēng)蕭蕭，無風(fēng)也蕭蕭
>窗戶外面有一棵不知名的大樹遮掩，樹葉很大，風(fēng)也蕭蕭，無風(fēng)也蕭蕭，很有情調(diào)。
芙蓉雞片
>> 我幼時(shí)侍先君飲于東興樓，因上菜稍慢，我用牙箸在盤碗的沿上輕輕敲了叮當(dāng)兩響，先君急止我曰：“千萬不可敲盤碗作響，這是外鄉(xiāng)客粗魯?shù)谋憩F(xiàn)。你可以高聲喊人，但是敲盤碗表示你要掀桌子。在這里，若是被柜上聽到，就會(huì)立刻有人出面賠不是，而且那位當(dāng)值的跑堂就要卷鋪蓋，真?zhèn)€地卷鋪蓋，有人把門簾高高掀起，讓你親見那個(gè)跑堂扛著鋪蓋卷兒從你門前急馳而過。不過這是表演性質(zhì)，等一下他會(huì)從后門又轉(zhuǎn)回來的?！迸芴么鸵笄?，客也要有相當(dāng)?shù)娘L(fēng)度。
>> 取雞胸肉，細(xì)切細(xì)斬，使成泥。然后以蛋白攪和之，攪到融合成為一體，略無渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時(shí)加嫩豆苗數(shù)莖，取其翠綠之色以為點(diǎn)綴。如點(diǎn)上數(shù)滴雞油，亦甚佳妙。
咖喱雞
>> 咖喱粉乃是幾種香料調(diào)味品混制而成。此物最初盛行于印度南部及錫蘭一帶?？о莄urry的譯音，字源是印度南部坦米爾語的kari，意為調(diào)味醬?？о鄣某煞植灰?，有多至十種八種者，主要的是小茴香（cumin）、胡荽（coriander）和郁金根（turmeric），黃色是來自郁金根。各種配料的成分比例不一致，故各種品牌的咖喱粉之味色亦不一樣，有的很辣，有的很黃，有的很香。
>> 咖喱粉乃是幾種香料調(diào)味品混制而成。此物最初盛行于印度南部及錫蘭一帶?？о莄urry的譯音，字源是印度南部坦米爾語的kari，意為調(diào)味醬?？о鄣某煞植灰?，有多至十種八種者，主要的是小茴香（cumin）、胡荽（coriander）和郁金根（turmeric），黃色是來自郁金根。各種配料的成分比例不一致，故各種品牌的咖喱粉之味色亦不一樣，有的很辣，有的很黃，有的很香。
由熊掌說起
>> 熊掌吃在嘴里，像是一塊肥肉，像是“壽司”，又像是魚唇，又軟又黏又爛又膩。高湯煨燉，味自不惡，但在觸覺方面并不感覺愉快，不但不愉快，而且好像難以下咽。我們沒有下第二箸，真是辜負(fù)了堂倌為我們做賊的好意。如果我有選擇的自由，我寧舍熊掌而取魚。
>> 所謂八珍，歷來的說法不盡相同，《禮記》內(nèi)則提到的“淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬珍、熬珍、肝[插圖]”，描述制作之法，其原料不外“牛、羊、麋、鹿、麇、豕、狗、狼”，近代的說法好像是包括“龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬”。其中一部分好像近于神奇，一部分聽起來就怪嚇人的。所謂珍，全是動(dòng)物性的。我常想，上天雖然待人不薄，口腹之欲究竟有個(gè)限度，天下之口有同嗜，真正的美食不過是一般色、香、味的享受，不必邪魔外道地去搜求珍異。
>> 所謂八珍，歷來的說法不盡相同，《禮記》內(nèi)則提到的“淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬珍、熬珍、肝[插圖]”，描述制作之法，其原料不外“牛、羊、麋、鹿、麇、豕、狗、狼”，近代的說法好像是包括“龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬”。其中一部分好像近于神奇，一部分聽起來就怪嚇人的。所謂珍，全是動(dòng)物性的。我常想，上天雖然待人不薄，口腹之欲究竟有個(gè)限度，天下之口有同嗜，真正的美食不過是一般色、香、味的享受，不必邪魔外道地去搜求珍異。
粥
小時(shí)候經(jīng)常吃！清香，而粥呈美麗異常的淡綠色，想念！
>若是粥煮好后取嫩荷葉洗凈鋪在粥上，粥變成淡淡的綠色，有一股荷葉的清香滲入粥內(nèi)，是為“荷葉粥”。
對(duì)這個(gè)也挺有興趣，個(gè)人特別能欣賞粥的美好
>從前北平有所謂粥鋪，清晨賣“甜漿粥”，是用一種碎米熬成的稀米湯，有一種奇特的風(fēng)味，佐以特制的螺絲轉(zhuǎn)兒、炸麻花兒，是很別致的平民化早點(diǎn)，但是不知何故被淘汰了。
面條
>> 要吃過水面，把煮熟的面條在冷水或溫水里涮一下；要吃鍋里挑，就不過水，稍微黏一點(diǎn)，各有風(fēng)味。
窩頭
>> 窩頭是窮苦的象征。到北平觀光過的客人，也許在北海仿膳吃過小窩頭。請(qǐng)不要誤會(huì)，那是噱頭，那小窩頭只有一英寸高的樣子，一口可以吃一個(gè)。據(jù)說那小窩頭雖說是玉米面做的，可是羼了栗子粉，所以松軟容易下咽。我覺得這是拿窮人開心。真正的窩頭是玉米做的，玉米磨得不夠細(xì)，粗糙得刺嗓子，所以通常羼黃豆粉或小米面，稱之為雜和面。雜和面窩頭是比較常見的。制法簡單，面和好，抓起一團(tuán)，蹺起右手大拇指伸進(jìn)面團(tuán)，然后用其余的九個(gè)手指圍繞著那個(gè)大拇指搓搓捏捏使成為一個(gè)中空的塔，所以窩頭又名黃金塔。因?yàn)槟笾茣r(shí)是一個(gè)大拇指在內(nèi)九個(gè)手指在外，所以又稱“里一外九”。
>> 貧不足恥。貧乃士之常，何況勞苦大眾。不過打腫臉充胖子是人之常情，誰也不愿在人前暴露自己的貧窮。貧賤驕人乃是反常的激憤表示，不是常情。
>> 扃
酪
>> 我來美國住了一陣之后，在我女兒文薔家里又喝到了酪，是外國做法，雖不敢說和北平的酪媲美，至少慰情聊勝于無。現(xiàn)在把制法簡述于下，以饗同好。一、新鮮全脂牛奶，一夸特可以做六飯碗。奶粉也行，總不及鮮奶。二、奶里加酌量的糖及香料少許，杏仁精就很好，凡尼拉也行，不過我以為用甜酒調(diào)味（rum flavor）效果更佳。也有人說用金門高粱也很好。三、凝乳片（rennet tablet）放在冷水里溶化，每片可做兩碗。這種凝乳片是由牛犢的胃內(nèi)膜提煉而成的，美國一般超級(jí)市場(chǎng)有售。四、牛奶加溫至華氏一百一十度，不可太熱，如用口嘗微溫即可，絕對(duì)不可使沸，如太熱需俟其冷卻。五、將凝乳劑傾入奶中，稍加攪和，俟冷放進(jìn)冰箱，冰涼即可食用。手續(xù)很簡便，不到一刻鐘就完成了，曾幾度持以待客，均食之而甘
水晶蝦餅
>> 飯莊的酒席上四小碗其中一定有燴蝦仁，羼一點(diǎn)荸薺丁，勾芡，一切恰到好處。這一炒一燴，全是靠使油及火候，灶上的手藝一點(diǎn)也含糊不得。
我也有戒心了！
>水晶蝦餅是北平錫拉胡同玉華臺(tái)的杰作。和一般的炸蝦球不同，一定要用白蝦，通常是青蝦比白蝦味美。但是做水晶蝦餅非白蝦不可，為的是做出來顏色純白。七分蝦肉要加三分豬板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一點(diǎn)點(diǎn)芡粉，蔥汁、姜汁，捏成圓球，略按成厚厚的小圓餅狀，下油鍋炸，要用豬油，用溫油。炸出來白如凝脂，溫如軟玉，入口松而脆。蘸椒鹽吃。
自從我知道了水晶蝦餅里大量羼豬油。就不敢常去吃它。連帶著對(duì)一般館子的炸蝦球，我也有戒心了。
>> 水晶蝦餅是北平錫拉胡同玉華臺(tái)的杰作。和一般的炸蝦球不同，一定要用白蝦，通常是青蝦比白蝦味美。但是做水晶蝦餅非白蝦不可，為的是做出來顏色純白。七分蝦肉要加三分豬板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一點(diǎn)點(diǎn)芡粉，蔥汁、姜汁，捏成圓球，略按成厚厚的小圓餅狀，下油鍋炸，要用豬油，用溫油。炸出來白如凝脂，溫如軟玉，入口松而脆。蘸椒鹽吃。自從我知道了水晶蝦餅里大量羼豬油。就不敢常去吃它。連帶著對(duì)一般館子的炸蝦球，我也有戒心了。
烙餅
>> 鐺是鐵打的，相當(dāng)?shù)暮裰兀蝗菀谉裏?，可是燒熱了也不容易涼，最適宜于烙餅。
>> 烙餅需用熱水和面，不是滾開的沸水，沸水和面就變成燙面了。用熱水和面是取其和出來軟。
燒餅油條
qin hui
>秦檜
>> 橛
菜包
>> 取一頭大白菜，擇其比較肥大者，一層層地剝，剝到最后只剩一個(gè)菜心。每片葉子上一半作圓弧形，下一半白菜幫子酌量切去。弧形菜葉洗凈待用。準(zhǔn)備幾樣?xùn)|西：
>> 小肚兒是豬尿泡灌豬血芡粉煮成的，作粉紅色，加大量的松子在內(nèi)，有異香。醬肘子鋪有賣。
餃子
>> 做餃子第一面皮要好。店肆現(xiàn)成的餃子皮，堿太多，煮出來滑溜溜的，咬起來韌性不足。所以一定要自己和面，軟硬合度，而且要多醒一陣子。蓋上一塊濕布，防干裂。搟皮子不難，久練即熟，中心稍厚，邊緣稍薄。包的時(shí)候一定要用手指捏緊。
煎餛飩
>> 可是我最激賞的是致美齋的煎餛飩，每個(gè)餛飩都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸，炸黃之后再上小型蒸屜猛蒸片刻，立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌，有異趣。
爆雙脆
>> 北平的爆肚兒。肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散淡、葫蘆、肚板兒、肚領(lǐng)兒，以肚領(lǐng)兒為最厚實(shí)。館子里賣的爆肚兒以肚領(lǐng)兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗、蔥花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，黏黏糊糊。湯爆則是清湯汆煮，完全本味，蘸鹵蝦油吃。
>> 燴銀絲也很可口。煮爛了的肚板兒切成細(xì)絲，燴出來顏色雪白。煮前一定要洗得干凈才成。在家里自己煮羊肚兒也并不難。除去草芽之后用鹽巴用力翻來翻去地搓，就可以搓得雪白，而且可以除去膻氣。整個(gè)羊胃，一律切絲，寬湯慢煮，煮爛為止。東安市場(chǎng)及廟會(huì)等處都有賣爆肚兒的攤子，以水爆為限，而且草芽未除，煮出來烏黑一團(tuán)，雖然也很香脆，只能算是平民食物。
鍋巴
>> 口蘑有大有小，愈小味愈濃，頂小的一種號(hào)稱口蘑丁，大小略如紐扣，細(xì)小齊整，上面還帶著一層白霜，美觀極了。
滿漢細(xì)點(diǎn)
高末與這缸撈異曲同工吧
>有所謂“缸撈”者，有人寫作“干酪”，我不知究竟怎樣寫法。是圓餅子，中央微凸，邊微薄，無餡，上面常撒上幾許桂花，故稱“桂花缸撈”。探視婦人產(chǎn)后，常攜此為饋贈(zèng)。此物松軟合度，味道頗佳，我一向喜歡吃。后來聽一位在外鄉(xiāng)開點(diǎn)心鋪的親戚說，此物乃是聚集簸籮里的各種餑餑碎渣加水揉和再行烘制而成。然物美價(jià)廉不失為一種好的食品。
>> 滿洲餑餑還有一品叫作“桌張”，俗稱“餑餑桌子”，是喪事人家常用的祭禮。半生不熟的白面餅子，稍加一些糖，堆積起來一層層的有好幾尺高，放在靈前供臺(tái)上的兩旁。凡是本家姑奶奶之類的親屬?zèng)]有不送餑餑桌子的?？蓧延^瞻，不堪食用。喪事過后，棄之可惜，照例分送親友以及用人小孩。我小時(shí)候遇見幾次喪事，分到過十個(gè)八個(gè)這樣的餑餑。童子無知，稱之為“死人餑餑”，放在火爐口邊烤熟，啃起來也還不錯(cuò)，比根本沒有東西吃好一些。清人得碩亭《竹枝詞·草珠一串》有一首詠其事：[插圖]滿洲糕點(diǎn)樣原繁，踵事增華不可言。唯有桌張遺舊制，幾同告朔餼羊存。
豆腐
>> 我最喜歡的是香椿拌豆腐。香椿就是莊子所說的“以八千歲為春，以八千歲為秋”的椿。取其吉利，我家后院植有一棵不大不小的椿樹，春發(fā)嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香?？墒莿e誤摘臭椿，臭椿就是樗，本草李時(shí)珍曰：“其葉臭惡，歉年人或采食。”近來臺(tái)灣也有香椿芽偶然在市上出現(xiàn)，雖非臭椿，但是嫌其太粗壯，香氣不足。
>> “雞刨豆腐”是普通家常菜，可是很有風(fēng)味。一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油里戳碎，戳得亂七八糟，略炒一下，倒下一個(gè)打碎了的雞蛋，再炒，加大量蔥花。養(yǎng)過雞的人應(yīng)該知道，一塊豆腐被雞刨了是什么樣子。
>> 鍋塌豆腐又是一種味道。切豆腐成許多長方塊，厚薄隨意，裹以雞蛋汁，再裹上一層芡粉，入油鍋炸，炸到兩面焦，取出。再下鍋，澆上預(yù)先備好的調(diào)味汁，如醬油、料酒等，如有蝦子羼入更好。略烹片刻，即可供食。雖然仍是豆腐，然已別有滋味。
北平的零食小販
好不形象！
>北平人饞。饞，據(jù)字典說是“貪食也”，其實(shí)不只是貪食，是貪食各種美味之食。美味當(dāng)前，固然饞涎欲滴，即使閑來無事，饞蟲亦在咽喉中抓撓，迫切地需要一點(diǎn)什么以膏饞吻。三餐時(shí)固然希望膏粱羅列，任我下箸，三餐以外的時(shí)間也一樣的想饞嚼，以鍛煉其咀嚼肌?？代橔兊拈L頸都有一點(diǎn)羨慕，因?yàn)轭i長可能享受更多的徐徐下咽之感，此之謂饞，“饞”字在外國語中無適當(dāng)?shù)淖挚梢源?，所以講到饞，真“不足為外人道”。
>> 北平人饞。饞，據(jù)字典說是“貪食也”，其實(shí)不只是貪食，是貪食各種美味之食。美味當(dāng)前，固然饞涎欲滴，即使閑來無事，饞蟲亦在咽喉中抓撓，迫切地需要一點(diǎn)什么以膏饞吻。三餐時(shí)固然希望膏粱羅列，任我下箸，三餐以外的時(shí)間也一樣的想饞嚼，以鍛煉其咀嚼肌?？代橔兊拈L頸都有一點(diǎn)羨慕，因?yàn)轭i長可能享受更多的徐徐下咽之感，此之謂饞，“饞”字在外國語中無適當(dāng)?shù)淖挚梢源?，所以講到饞，真“不足為外人道”。
>> 北平人饞。饞，據(jù)字典說是“貪食也”，其實(shí)不只是貪食，是貪食各種美味之食。美味當(dāng)前，固然饞涎欲滴，即使閑來無事，饞蟲亦在咽喉中抓撓，迫切地需要一點(diǎn)什么以膏饞吻。三餐時(shí)固然希望膏粱羅列，任我下箸，三餐以外的時(shí)間也一樣的想饞嚼，以鍛煉其咀嚼肌。看鷺鷥的長頸都有一點(diǎn)羨慕，因?yàn)轭i長可能享受更多的徐徐下咽之感，此之謂饞，“饞”字在外國語中無適當(dāng)?shù)淖挚梢源?，所以講到饞，真“不足為外人道”。
>> 菱角是小的好，所以北平小販賣的是小菱角，有生有熟，用剪去刺，當(dāng)中剪開。很少賣大的紅菱者。
>> 鏜
>> 北平“酸梅湯”之所以特別好，是因?yàn)槭褂帽牵⒓用倒?、桂花之類。信遠(yuǎn)齋的最合標(biāo)準(zhǔn)
>> 胡塵漲宇
點(diǎn)評(píng)
原來如此！解了我木須肉之惑
