《時(shí)蔬小話》??
阿蒙? ? 商務(wù)印書館
每天三餐都離不開的蔬菜，是人們生活中最熟悉的食物之一。正因?yàn)槲覀儗?duì)蔬菜們太熟悉了，卻早已忽略了那些關(guān)于蔬菜的身世和趣聞?！稌r(shí)蔬小話》正是采用淺顯易懂的文字，風(fēng)趣和溫暖的故事，讓大家對(duì)這些“最熟悉的陌生人”有新的了解。書中除了介紹蔬菜的基本起源以及分化過程外，還就蔬菜對(duì)應(yīng)的人文典故、烹飪方法和博物記憶等方面做了介紹，使得蔬菜在我們的生活中的形象鮮明而清新。
《時(shí)蔬小話》?內(nèi)容選摘：
“百菜之主”大白菜
霜降過后， 清晨的冷空氣已經(jīng)可以讓哈氣變成涼涼的白霧。 坐車經(jīng)過鄉(xiāng)下的園子， 到處都是被犁頭翻過、 已積滿白霜的土塊。 路邊 枯 黃的 草 莖 上， 掛 滿了 如 碎 雪 一樣 的 冰晶。 秋收 過 后的 大 田， 已經(jīng) 開始 變得 寧靜， 偶爾 可以 看到 幾只 鳥雀， 蹦蹦跳跳 地 在 路邊 撿拾 被風(fēng) 遺 落 的 草籽。?
此時(shí) 的 田里， 只剩 下 沒有 被人 收割 的 大白菜， 翠 色 的 菜 葉 上 罩 滿 霜 的 晨 暉。 農(nóng)人 用 草繩 把 大白菜 的 葉子 縛 在一起， 一個(gè) 一個(gè) 的 菜 棵 像 束腰 的 守衛(wèi)， 豎 挺挺 地 站在 那里。 收獲 大白菜 的 時(shí)間 大約 還要 再等 幾天， 因?yàn)?經(jīng) 霜 的 大白菜 味道 會(huì) 更好， 有 一種 讓人 沁 心 的 甜味。?
最 熟悉 這種 滋味 的 是 母親， 初雪 的 冬天， 她 會(huì) 從 陽 臺(tái)上 拎 來 父親 買來 的 大白菜， 扒 去 干 老的 菜 皮， 摘下 外層 的 菜 葉 墊 在 砂鍋 底， 把 中間 白凈 帶著 銀 星 的 菜幫 切成 大片 碼 在 鍋里， 墊 滿 半 鍋 后， 依次 在 白菜 上 墊 好 凍 豆腐、 燒肉、 丸子、 粉條， 再 蓋上 黃 嫩的 菜心。 撒 些 調(diào)味 的 花椒、 大料、 姜片 和 切 段 的 大蔥， 澆 滿 湯汁 擱在 煤爐 火上 燉 透。 看著 咕嘟 嘟 冒氣 的 砂鍋 蓋子，飽含 汁水 的 菜 香味 開始 彌漫。 初冬 的 大白菜 原本 味道 就很 清甜， 經(jīng)過 如此 煨 煮 之后 的 厚厚 菜梗 已經(jīng) 入口 即化， 淡 淡的 菜 的 甜味 也 融入 到 鮮美 的 湯汁 中， 于是 我 明白， 這 頓 又要 多費(fèi) 幾 碗 飯 了。 就是 這樣 簡(jiǎn)單 的 食 材， 和 著 冬日 里 霧 蒙蒙 的 窗子 里 的 昏黃 燈光， 裹挾 著 煤爐 上 蒸騰 的 水汽， 這種 讓人 思想 的 味道， 便是 我對(duì) 初冬 的 記憶。
北方 人的 冬天 離不開 大白菜。 在 滴水成冰 的 天氣， 只有 葉片 肥厚 的 大白菜 和 壯實(shí) 的 蘿卜、 蕪菁 才能 經(jīng)得住 漫長(zhǎng) 寒冷 的 洗禮。 大白菜 的 儲(chǔ)存 方法 比較 簡(jiǎn)單： 有 菜窖 是最 好的， 一 棵 棵 大白菜 扒 去 爛 葉 后 碼 在里面， 將 吃 時(shí) 還能 看到 黃 嫩的 葉子 上 掛著 水珠； 如果 沒有 菜窖 也 不怕， 帶 皮的 菜 可以 碼 在 向陽 的 窗戶 下， 蓋上 草簾 子 或者 廢 棉花 套子， 雖然 吃 的 時(shí)候 已經(jīng) 凍 出 冰 殼子， 但是 包裹 在里 面的 菜心 依然是 鮮嫩 欲滴。 大白菜 很是 可口， 不過 一個(gè) 冬日 下來 也 難免 對(duì) 它 有些 膩 嘴； 母親 雖然 能力 有限， 但她 也會(huì) 盡可能 想 些 新 做法 來 讓 一家 人的 飯桌 上有 些 變化。 在 母親 看來， 一 棵 大白菜 可以 做成 很多 菜肴， 菜 球 部分 肥厚 的 葉片 可以 醋 熘、 燉菜， 而 里面 脆 嫩的 菜心 則 可以 炒 食 或者 涼拌。 上學(xué) 的 時(shí)候， 每逢 周末 回家， 母親 就會(huì) 高興 地 買些 肉餡， 細(xì)細(xì) 地 剁 上 半 棵 大白菜， 包上 一頓 燙 嘴 的 餃子。
大白菜 對(duì)于 我的 記憶 來說 不僅僅是 飯食， 它 還是 單調(diào) 的 冬日 里 增添 生趣 的“ 盆栽”。 母親 每次 切菜， 倘若 看到 菜 心里 有 花苞 出現(xiàn)， 便會(huì) 留下 菜心， 把 它 泡在泡在 碗里， 放在 有 暖氣 的 窗臺(tái) 上。 過 個(gè) 幾日， 嫩 黃的 苞 葉 變得 翠綠， 那些 細(xì) 白的 花序 也會(huì) 慢慢 地 伸長(zhǎng)。 枝 頂?shù)?花朵 兒 依次 開放， 展示 著 四 片 如 十字 一樣 對(duì)開 的 花瓣。 這 花瓣 顯露 了 大白菜 的 身份， 它 和 春 野 里 的 薺 菜、 陽 坡 頭上 的 獨(dú)行 菜、 花壇 里 的 紫羅蘭 一樣， 都是 植物 分類學(xué) 中 十字花科 的 成員。 明晃晃 的 小花 雖然 在 寂寥 的 冬天 很 可愛， 可惜 在 碗里 的 它 并不能 開 得 長(zhǎng)久， 也不能 結(jié)出 果實(shí)， 它 只是 釋放 著 自己 積蓄 了 一個(gè) 秋天 的 陽光 而已。
大白菜 是 中國 土生土長(zhǎng) 的 蔬菜， 人們 對(duì)這 種 十字花科 蕓 薹 屬 植物 的 栽培 歷史 已經(jīng) 相當(dāng) 悠久。 正如 我所 喜歡 的 那 可愛 小花， 在某 個(gè) 久遠(yuǎn) 的 春天 里， 白菜 的 祖先 在 春風(fēng) 里 搖曳 著 修 長(zhǎng)的 花 枝， 引得 采集 的 人們 注意到 它的 存在?！?詩經(jīng)· 邶 風(fēng)· 谷 風(fēng)》 中 寫道：“ 采 葑 采 菲， 無以 下體?！?在那 個(gè) 三千 年前 的 漫 漶 春天， 人們 就是 采集 大白菜 的 祖先“ 葑” 的 幼 嫩 花 薹 來做 食物。 在看 似 美麗 而又 浪漫 的 時(shí)節(jié) 里， 野 生的 蕓 薹 并不是 一種 可口 的 食物， 它的 葉子 雖然 鮮嫩 多汁， 但是 苦澀 的 味道 卻 讓人 難 以下 咽， 只有 春天 里 快速 生發(fā) 的 花 薹， 因?yàn)?來不及 聚集 苦澀 的 物質(zhì) 而 剛好 可以 采摘 回來 食用?！?詩經(jīng)》 里 的 意思 說得 很 明白， 采 葑 采 菲 來 當(dāng)作 蔬菜， 不能 因?yàn)?它們 難吃 而 放棄 可以吃 的 部分?！?葑” 的 苦味 使得 它在 很長(zhǎng) 一段時(shí)間 里 沒有 得到 人們 的 喜愛， 但是 無毒 的 它 依然 可以 讓 那些 貧困 又 饑餓 的 人們 采摘 回來 填飽 肚子。
大約 在 東漢，“ 葑” 在 南方 地區(qū) 演化 出了 一種 沒有 苦味 的 品種， 因其“ 凌 冬 晚 凋， 四時(shí) 常見， 有 松 之 操” 而被 稱為“ 菘”。 到了 南北 朝 時(shí)期， 這種“ 菘” 已經(jīng) 很受 人們 的 歡迎。 南朝《 南 齊 書· 周 颙 傳》 里 記載了 文 惠 太子 問 周 颙 的 一段 對(duì)話：“ 菜 食 何 味 最 勝？” 曰：“ 春 初 早 韭， 秋 末 晚 菘。” 周 颙 簡(jiǎn)潔 的 回答 說明 這種“ 菘” 已經(jīng) 被 視為 初冬 的 美食。 此時(shí) 的“ 菘” 雖然 已經(jīng) 演化 出 白菜 經(jīng) 霜 回 甘 的 核 心口 感， 但是 它的 外形 還是 和 大白菜 有很 大的 差別， 菘 菜 的 樣子， 更 接近 南方人 講的 青菜， 或者說 菘 菜 是我 們 現(xiàn)在 菜籃子 里 小白菜 的 直系 先祖。?
菘 菜 的 進(jìn)一步 演化 發(fā)生 在 隋唐 時(shí)代。 隋唐 結(jié)束 了 南北 朝 的 戰(zhàn)亂， 南方 和 北方 得到 了 統(tǒng)一。 北方 開始 嘗試 引種“ 菘” 這種 可口 的 蔬菜， 而 南方 也 希望 能 移栽 在 北方 產(chǎn)量 很好 的 蕪菁。 可 事與愿違， 菘 到了 北方 出現(xiàn) 了 退化：“ 菘 菜 不生 北 土， 初 一年 半 為 蕪菁， 二年 菘 都 絕。” 而 南方 種的 蕪菁 也有 類似 的 情況：“ 蕪菁 子 南 種， 亦 二年 都 變?！保?唐《 新 修 本草》） 就是 這樣 反復(fù) 嘗試 的 引種， 卻 因?yàn)?菘 菜 和 蕪菁 極易 和 十字花科 蕓 薹 屬 其他 種類 的 蔬菜 發(fā)生 天然 雜交 而 宣告 失敗。 南北 引種 的 失敗， 卻 歪打正著 地 利用 菘 和 蕪菁 無意識(shí) 地 培育 出 一種 新的 蔬菜 品種， 它的 名字 叫作“ 白 菘”?！?新 修 本草》 里 有 提到“ 白 菘 似 蔓菁 也”。?
新出現(xiàn) 的“ 白 菘” 雖然 和我 們 現(xiàn)在 吃 的 大白菜 近似， 但是 真正 的 大白菜 的 出現(xiàn)， 還是 要到 宋朝 的 時(shí)候。宋 蘇 頌 的《 圖 經(jīng) 本草》 里 有 描寫：“ 菘， 舊 不 載 所處 州 土。 今 南北 皆有 之。 于 蕪菁 相 類， 梗 長(zhǎng) 葉 不光 者 為 蕪菁， 梗 短 葉 闊 厚 而 肥 痹 者 為 菘?！?揚(yáng)州 一種 菘， 葉 圓 而 大， 或 若 箑， 啖 之 無 滓， 決勝 他 土 者， 此 所謂 白 菘 也。” 宋代 對(duì)白 菘 的 口 感 評(píng)價(jià) 已經(jīng) 和 現(xiàn)今 的 大白菜 相差 無異 了。 決定 白菜 真正 品質(zhì) 的 還是 宋代 出現(xiàn) 的“ 黃 牙 菜”。 宋《 夢(mèng) 粱 錄》 記載：“ 黃 牙， 冬至 取 巨 菜， 覆以 草， 即 久 而去 腐 葉， 以 黃白 纖 瑩 者， 故名 之?！?宋代 的 園藝 技術(shù) 走向 成熟， 使得 人們 對(duì) 蔬菜 的 口 感 越發(fā) 挑剔， 為了 得到 更加 生 嫩的 蔬菜， 便使 用 培養(yǎng) 芽 菜 的 方法 來 培育 白菜。 經(jīng)過 不 見光 的 黃 化 栽培， 被稱為“ 黃 牙 菜” 的 黃 化 白菜 因?yàn)?質(zhì)地 柔軟、 口 感 鮮嫩 而 博得 人們 的 青睞。 這種 栽培 方式 的 出現(xiàn)， 使得 人們 對(duì) 白菜 的 栽培 方式 發(fā)生了 有目的 的 變化。?
元代 對(duì)白 菜 鮮嫩 的 追求 促成 了 新的 栽培 方式。 栽培 黃 牙 菜 的 方法 已經(jīng) 不是 簡(jiǎn)單 的 覆 草 保溫 和 遮蔽 陽光， 而是 使用 大 缸 來 扣 蓋。 把 白菜 切去 外部 梗 葉 留 取 菜心， 用 糞土 施肥， 然 后用 大 缸 扣 蓋在 白菜 上， 以 土 密封 使得 其 完全 在 黑暗 中 生長(zhǎng)， 半月 后即 得 可口 的 黃 牙 菜。（ 宋《 吳 式 中 饋 錄》） 這種 復(fù)雜 的 栽培 方法， 制約 了 這種 可口 蔬菜 的 生產(chǎn)。 在 明清 之前， 黃 牙 菜 的 生產(chǎn) 僅僅是 供給 富 人們 的 吃食，《 本草綱目》 中 記載 道：“ 燕京 圃 人 又以 馬糞 入窖 壅 培， 不 見風(fēng) 日， 長(zhǎng) 出苗 葉 皆 嫩黃 色…… 謂之 黃 芽 菜， 豪 家 以為 佳品。” 然而 在 美味 的 黃 牙 菜 面前， 勞動(dòng)人民 想出 了 更為 簡(jiǎn)便 的 辦法。?
明清時(shí)期， 一種 在 宋代 便 出現(xiàn) 的 菜心 葉片 無法 伸展 的 包 心 白菜 得到 了 人們 的 重視， 菜農(nóng) 簡(jiǎn)化 了 黃 牙 菜 的 黃 化過 程， 他們將 白菜 葉片 包裹 住 里面 的 菜心， 并用 草繩 扎 起來， 通過 人工干預(yù) 來 使得 白菜 包 球， 利用 外部 厚實(shí) 的 葉片 來 遮光 加溫， 如此 通過 栽培 方法 進(jìn)行 的 改良 和 品種 選擇， 包心菜 在 明清 時(shí)期 快速 發(fā)展 出了 我們 現(xiàn)在 常 吃 的 半 結(jié) 球 和 結(jié) 球 大白菜。
正是 結(jié) 球 白菜 的 出現(xiàn)， 因其 耐寒 性 要比 普通 白菜 更好， 結(jié) 球 白菜 種植 為主 的 北方 在 清 中期 逐漸 成為 大白菜 的 主要 產(chǎn)區(qū)。 北方 秋 末 初冬 的 大 溫差， 使得 大白菜 能 聚集 更多 的 糖分， 品質(zhì) 也比 江浙 出產(chǎn) 的 更為 優(yōu)良。 在 清朝 中期 以后， 華北 的 山東 便 逐漸 取代 江浙， 成為 了 大白菜 的 主要 栽培 中心。 于是 魯迅 在《 朝花夕拾》 中 調(diào)侃 大白菜：“ 北京 的 白菜 運(yùn)往 浙江， 便 用 紅 頭繩 系住 菜根， 倒掛 在 水果 店頭， 尊為‘ 膠 菜’?！?/p>
如今 的 大白菜， 因其 經(jīng)過 上千 年 優(yōu)選 之后 的 品質(zhì)， 不但 占領(lǐng) 了 人們 的 味覺， 也 成為 菜園 里 的 必 種 菜種， 哪怕 是 只有 旱地 的 村莊， 也要 打水 井 澆地 種 些 白菜。 大白菜 的 生活 習(xí)性 繼承 了 它 祖先 蕓 薹 的 兩年 生 植物 的 秉性， 也 因?yàn)?多受 了 人們 的 呵護(hù) 而 顯得 頗為 嬌慣。?
大白菜 的 播種 一般 在 八 月初 的 立秋 前后， 園子 里 種 白菜 的 人們 會(huì) 開 菜 畦 育苗。 由于 白菜 的 種子 細(xì)小， 一般 的 做法 是 輕輕 把 菜種 均勻 地 灑 在 平整 好的 畦 面上， 然后 用 大眼 的 篩子 篩 些 細(xì) 土 薄薄 地蓋 一層， 最 后用 花灑 輕輕 澆透。 因?yàn)?種子 細(xì)小， 稍微 大的 動(dòng)作 就 會(huì)被 水 沖走， 播種 好的 菜 畦 為了 保 濕， 過去 會(huì) 蓋上 草簾 子， 而 現(xiàn)今 會(huì) 覆上 地膜。?
白菜 發(fā)芽 很快， 五 天 左右 的 時(shí)間， 揭去 草簾 之 后的 小 苗 就會(huì) 張開 兩 片 帶 凹 頭 的 子葉， 遠(yuǎn)看 很像 一群 群 綠色 的 小 蝴蝶。 待到 子葉 間的 小菜 葉 長(zhǎng)出 兩 三 片， 就可以 移栽 到 園子 里 了。 選擇 傍晚 或者 清晨， 鏟起 菜 畦 中小 苗， 抖開 一 棵 一 棵 地 移栽 在 大塊 菜 地里， 然后 給 它們 喝 飽 水。?
大 田里 種 白菜 則要 省時(shí) 省工 得 多， 一般 使用 條播（ 在 菜 壟 頂上 開 淺 溝， 然后 把 種子 一線 撒在 溝 里）， 覆 薄 土， 澆 足 水， 三 四天 之后 就會(huì) 出 小 苗。 剩下 的 一 個(gè)月 的 時(shí) 間里， 白菜 會(huì) 按次 長(zhǎng)出 葉片。 待到 長(zhǎng)出 二十五 片 葉子 之后， 白菜 會(huì) 停止 生長(zhǎng) 一段時(shí)間， 這個(gè) 時(shí)期 稱作 蹲 苗， 也就是 蓮 座 期， 此時(shí) 的 白菜 葉子 是 貼著 地面 水平 生長(zhǎng)， 猶如 一朵 盛開 的 蓮花。 蓮 座 期 之后 大約 過 個(gè) 十幾 天， 隨著 氣溫 的 降低， 白菜 內(nèi)部 的 葉片 開始 豎 立地 長(zhǎng) 起來， 漸漸 包裹 在一起， 人們 用 草繩 把 白菜 里外 的 葉片 縛 在一起， 用以 促成 白菜 結(jié) 球。 白菜 喜歡 水 和 肥， 尤其是 喜歡 水， 有言“ 淹 不死 的 白菜， 旱 不 死的 蔥”， 白菜 在此 時(shí)會(huì) 努力 吸水 長(zhǎng) 葉 球。 到 立冬 采收 的 時(shí)候， 白菜 利用 碩大 葉 球 來 儲(chǔ)存 大量 的 水分 和 糖分 用以 過冬。?
冬天 來臨， 萬物 凋零， 留 種的 白菜 會(huì) 繼續(xù) 留在 田里。田里。 白菜 依靠 它 大個(gè) 的 葉 球 來 躲避 寒冷。 大地回春， 看似 已經(jīng) 凍 癟 枯萎 的 葉 球 里 會(huì) 抽出 長(zhǎng) 長(zhǎng)的 花 薹， 開出 一人 多高 的 金黃 的“ 花 樹”， 然后 結(jié)出 像 長(zhǎng)角 一樣 的 果實(shí)。
大白菜 的 耐寒 不僅 仰仗 如 冬衣 般 包裹 結(jié)實(shí) 的 葉 球， 還 依靠 存儲(chǔ) 在 白 菜幫 里 的 糖分， 糖分 可以 使得 細(xì)胞液 不會(huì) 在 低溫 下 凍結(jié)， 從而 保護(hù) 自己。 也 正 因 如此， 霜 打 后的 白菜 會(huì) 格外 甜美。 綜合 以上 大白菜 的 特點(diǎn) 之后， 大白菜 在 明朝 時(shí)期 取代 了 葵 菜 成為“ 百 菜 之主”， 或許 就是 因?yàn)?在 氣候 逐漸 變冷 的 情況下， 大白菜 不但 提供 了 更優(yōu) 質(zhì)的 口味， 而且 還能 利用 大 葉 球 實(shí)現(xiàn) 高產(chǎn) 和 耐 儲(chǔ)存， 這些 都是 葵 菜 所 無法 比擬 的。?
霜降 過后 的 幾日 里， 鄉(xiāng)間 菜 田里 的 白菜 陸續(xù) 被 采收 了。 靠近 村子 邊 背風(fēng) 向陽 的 幾 處 地頭 還能 看到 留 種的 大白菜。 它們 是 冬天 里 最后 守衛(wèi) 這 片 土地 的 衛(wèi)士 了。 就是 在這 霜降 和 立冬 之間， 甘美 的 大白菜 大量 上市。 兒時(shí) 的 記憶 里 會(huì)有 大卡 車 拉著 滿滿的 大白菜 進(jìn)城， 家里 會(huì) 買 幾百 斤 的 大白菜 放在 菜窖 里， 用 棉花 套子 蓋好， 這就 是一 冬天 的 新鮮 蔬菜。 如今， 市場(chǎng) 里 的 蔬菜 已經(jīng) 極其 豐富， 菜 架上 終年 都不 會(huì) 缺少 白菜 的 身影， 家里 也 再 沒有 存 冬菜 的 習(xí)慣了。 然而 父親 依然 會(huì)在 窗戶 開始 凍冰 花的 時(shí)候， 去 市集 上去 挑 幾 棵 飽滿 敦實(shí) 的 大白菜 放在 陽臺(tái) 上。 父親 的 習(xí)慣， 我 似乎 明白， 他 依然 惦 記的 是 這 初冬 的 大白菜 的 鮮嫩 甘甜。
