前幾天寫(xiě)餃子，寫(xiě)涼皮，寫(xiě)面....很多小伙伴都說(shuō)一邊流著哈喇子一邊內(nèi)心過(guò)個(gè)癮。大家開(kāi)始猜想我是哪里人？不賣關(guān)子，“鳳鳴岐山”就是我的家。那里太多好吃的，今天就說(shuō)說(shuō)咱地道而美味醇正的臊子面。
面條
岐山臊子面可謂歷史悠久：以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名，用精白面粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多種調(diào)味品制成。對(duì)面的要求也是極高的，要?jiǎng)?，要白，要薄。通常家里或者婚喪嫁娶做的面主要以?xì)為主，少許的寬面；而岐山農(nóng)家樂(lè)的面則大有講究，必須吃夠十二樣（細(xì)面，寬面，柳葉面，棍棍面，蛋花面.....）
配菜
這里所說(shuō)的配菜用我們岐山方言叫做“底湯菜”通常選用土豆，豆角，胡蘿卜，黃花菜，木耳等（根據(jù)時(shí)節(jié)有時(shí)候菜品會(huì)有變化）切小丁狀，之后要準(zhǔn)備生姜末，蒜苗切小片裝盤(pán)；還要攤雞蛋餅，切成棱形小片；這些菜收拾好之后，做配菜。兩種方法：炒或者煮。我們家現(xiàn)在的方法就是將這些菜煮水，加鹽靜置，晾干。等到吃面的時(shí)候，用湯勺盛菜在湯里，少許在碗中，伴隨著濃濃的湯汁，菜入口香脆。
配湯
岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味（岐山醋都是自家釀的糧食醋，酸味十足）。所謂煎、汪即面條要熱的燙嘴、油要多，才能體現(xiàn)面條的特色。做湯時(shí)候要選鐵鍋，待鍋熱了之后倒入少許油，油熱放花椒，蔥末，放鹽醋（放醋的時(shí)候一定要注意安全，熱油遇到醋會(huì)濺出）隨后倒入熱水，這個(gè)時(shí)候會(huì)有很香的味道出來(lái)，酸酸麻麻，之后中火保持溫度，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準(zhǔn)備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，根據(jù)需要再調(diào)鹽醋。旺火滾沸后小火穩(wěn)著，湯要注意色正，保持臊子的香味很重要,通常煮湯的過(guò)程要加兩遍臊子進(jìn)去。湯味也可根據(jù)口味微調(diào)，但要保持酸、辣、香。
臊子很重要
說(shuō)起臊子面，其實(shí)除了很重要的湯之外還有最重要的臊子，如何做臊子本來(lái)就不是個(gè)簡(jiǎn)單的事情。
1.首先選肉。要去皮豬肉，白肉（肥肉）紅肉（瘦肉）三七搭配，切小片，基本形狀剛好大于大拇指那么多一點(diǎn)。
2.準(zhǔn)備材料。蔥姜蒜，花椒，生抽，陳醋，紅辣椒面。
3.火候炒制。在炒臊子的時(shí)候要一直攪動(dòng)（防止粘鍋）大火燒油后，放入準(zhǔn)備好的材料，油煎三分熟之后緩慢倒入切好的肉，攪拌均勻。小火慢燉，將近二十分鐘后，放鹽醋，辣椒面，嘗鮮（可根據(jù)自己愛(ài)好相對(duì)加鹽醋，加辣椒）
4.炒好的臊子裝盤(pán)時(shí)候一定要注意安全，切勿燙傷。
所有該進(jìn)行的都進(jìn)行完，接下來(lái)就是煮面。
過(guò)水
煮好的面條要過(guò)涼水，一邊沖下去面的熱，一邊能夠讓煮好的面搭配湯汁更加入味。講究的薄，勁，光都也會(huì)在這碗面里表現(xiàn)出來(lái)。
其實(shí)，岐山，蔡家坡，虢鎮(zhèn)等地都相隔不遠(yuǎn)，原上和原下的人在做臊子面的時(shí)候就表現(xiàn)的完全不一樣。原上講究多湯汁，少面多配菜；原下要求多面少湯，多配菜；但都遵循一個(gè)事實(shí)，保持色正，湯酸，臊子美。
哎呀，我已經(jīng)饞的準(zhǔn)備下去找個(gè)吃的。
最后，希望大家在看這篇文章的時(shí)候能夠親手下手去做，去嘗試，或者有機(jī)會(huì)我可以做臊子面給大家先嘗嘗...嘿嘿 ..
