飯桶擔(dān)當(dāng)？吃貨擔(dān)當(dāng)？美食家擔(dān)當(dāng)？你到底屬于哪一種吶！平日走街串巷經(jīng)常聽到別人時不時來個我是個“吃貨”，我在想，看完下面的內(nèi)容之后，你還有自信說自己是吃貨，而不是飯桶嘛......哈哈哈！
非常有幸邀請到美食家手作娘女神為我們江蘇群帶來美食專題分享，下面讓我們來一起回顧下手作娘的精彩分享吧！
<1>戚風(fēng)OR氣瘋
說到戚風(fēng)蛋糕，有朋友開始皺眉頭了，啥戚風(fēng)啊，沒把我氣瘋就不錯了！為啥人家做出的都那么美觀而且好吃，而我做的就只能是丑地不堪入目吶！完美的戚風(fēng)應(yīng)該是啥樣的吶，看看下圖便知：
看到此圖，肯定戳中了你那受傷的小心臟了吧，這些我都知道啊！沒事的啊，淡定，讓我來掀開你的傷疤再撒點鹽巴唄…..哈哈哈哈！
如果沒猜錯的話，你做出的戚風(fēng)應(yīng)該是這樣的：
或者是這樣的：
甚至是這樣的：
好啦，哭完了吧，那咱們來分析下，為什么會出現(xiàn)這些慘不忍睹的黑暗料理吧！相信看了以下的解析后，就雨過天晴見彩虹啦！
問題剖析
1、塌腰
概念：戚風(fēng)脫模取出后，蛋糕腰部向內(nèi)回縮，形成“小蠻腰”現(xiàn)象，就是塌腰。
原因分析：
攪拌面糊時用力過猛，或者說手法錯誤，打圈去攪拌，導(dǎo)致面糊起筋。正確的做法是，使用切拌方法，將面糊攪拌至順滑即可。沒有徹底涼透就脫模，脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕內(nèi)的組織結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，脫模時引起塌腰。正確做法是，從烤箱取出，待冷卻到常溫之后再脫模。
2、高度不足
?概念：蛋糕在烘烤的過程中，或者在脫模之后，高度比標(biāo)準(zhǔn)高度要低很多，蛋糕體長不高的現(xiàn)象，就是高度不足。
原因分析：
（1）分蛋不徹底。分蛋時，蛋白蛋黃未分離干凈，影響蛋糕打發(fā)，導(dǎo)致蛋糕長不高。對于手法不熟的朋友來說，最好去買個分蛋器，就可以解決這個問題了。
（2）蛋白嚴(yán)重消泡，繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡。正確的做法是快速上下翻拌，就像炒菜一樣。
（3）蛋黃糊中總水量多，蛋黃糊水量多，面糊過稀，面粉支撐力不強，導(dǎo)致長不高。配比適當(dāng)，蛋黃糊呈帶狀緩緩落下即可。
（4）模具內(nèi)有油漬，這樣既會導(dǎo)致蛋糕長不高，也會導(dǎo)致蛋糕回縮。
（5）蛋白打發(fā)不足，蛋白沒有打到直立，干性發(fā)泡，就直接混合蛋黃糊了，從而導(dǎo)致蛋糕長不高。
3、底部內(nèi)陷
概念：失敗的戚風(fēng)倒扣脫模后，底部上凹，形成很典型的倒環(huán)形山狀窟窿。
原因分析：
（1）底火太高，底部烘烤過度，導(dǎo)致底部上縮?？梢詼?zhǔn)備一個烤箱測溫計去測取烤箱內(nèi)溫度，確保溫度適中。
（2）溫度準(zhǔn)確的情況下，面糊放置離下管太近，底部烘烤過度，也會造成底部凹陷。正確的做法是，可以用烤盤放在模具底部，隔熱；最佳方法是把蛋糕模放在中層。注意：在選擇蛋糕模具的時候，要選擇那種厚實的材質(zhì)，模具越厚實，溫度分布越均勻；整個戚風(fēng)蛋糕受熱也就會更加均勻，蛋糕更加松軟。
（3）烤箱溫度過高，烤制時間太長也會出現(xiàn)這樣的情況。正確的做法是，嚴(yán)格遵守配方，并且熟悉自家烤箱的狀況，每個烤箱都有她自己的脾性，時間要把握到位。
4、蛋糕頂部開裂
概念：戚風(fēng)蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的現(xiàn)象，就是我們常說的爆炸頭，東非大裂谷。
原因分析：
（1）蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時面糊太干，缺水導(dǎo)致開裂，所以配比要適當(dāng)，蛋黃要呈順滑狀態(tài)。
（2）攪拌面糊時間過長，用力過大，導(dǎo)致出筋，烘烤時造成開裂，所以攪拌的過程中要注意手法，將面糊攪拌至順滑即可。
（3）烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導(dǎo)致開裂。依據(jù)配方并熟悉烤箱表現(xiàn)，把握正確的溫度和時間。
概念：戚風(fēng)蛋糕出爐時，長得很高，短時間內(nèi)縮成餅狀，從外向內(nèi)塌陷，質(zhì)地很實，這就是回縮現(xiàn)象。
原因分析：
（1）模具內(nèi)不干凈，有水漬或油漬，導(dǎo)致附著力不強，所以一定要確保模具內(nèi)干凈。
（2）蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮。正確的做法是，手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。
（3）攪拌面糊時間過長，用力過大，導(dǎo)致出筋，涼后導(dǎo)致回縮。因此，將面糊攪拌至順滑即可。
（4）蛋白打發(fā)不足，未達到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，造成回縮。正確的做法是，蛋白打到干性發(fā)泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
概念：戚風(fēng)蛋糕切開后，剖面有明顯氣孔，組織不細膩松軟的情形。
原因分析：
（1）蛋白打發(fā)不足，未達到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，烘烤后會出現(xiàn)氣孔。正確的做法是，蛋白打到干性發(fā)泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
（2）糕糊倒入模具時，卷入空氣，產(chǎn)生氣泡。正確做法是，放入烤箱之前，用力往臺面上震兩下模具，以消除面糊中氣泡。
學(xué)員提問：
問題1：雞蛋是不是冰凍后表面結(jié)冰后更容易打發(fā)？ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
回答：不是這樣的，冷凍過后，放到常溫下，會形成溫差，在這種溫差情形下，會和空氣中的水蒸氣發(fā)生接觸，形成水珠，使得雞蛋打發(fā)不起來。
問題2：我做的蛋糕中間濕，是否因為烘焙時間不足？
回答：有可能是烤箱溫度不夠，或者是時間不足。
問題3：:打發(fā)蛋白時添加白醋之后打發(fā)一般需要多久？
回答：這個時間不好確定，受多方面因素影響。室溫和打蛋器的轉(zhuǎn)速，以及醋的放置量，都會影響時間。
<2>都是蛋蛋惹的禍
或許很多朋友和我一樣，對于荷包蛋情有獨鐘。尤其是對于上班族來說，早晨煎兩個荷包蛋，外加一份牛奶，這小日子別提有多滋潤了，而且逼格瞬間也感腳高出了一截。然而很多朋友或許都會有一個困惑，就是煎出來的蛋為啥那么丑吶，好在可以安慰自己的就是味道還行。我們來欣賞下下面一些圖，看看差距都體現(xiàn)在哪里吧：
煎蛋技巧：
女神建議買一個硅膠刷子，在平底鍋上刷一層油，油一定要少，把蛋打到平底鍋中央，千萬不要打到邊緣,因為鍋的中央受熱比較均勻，對雞蛋的塑形比較有幫助。另外還有一個秘訣是，蓋上鍋蓋效果更佳（注意要把握好時間喔）！
2、攤蛋皮
有很多朋友還是大學(xué)生，或是剛工作沒幾年，有些甚至已經(jīng)做了母親，卻還不知道如何為自己的寶寶定制早餐。那么這一款蛋蛋的吃法，你絕對值得擁有！首先我們欣賞下美食家女神（江湖人送花名：蛋蛋專業(yè)戶）的杰作：
攤蛋皮技巧：
少油，小火，慢煎，手速快，至于多快，自己領(lǐng)會吧（天下武功唯快不破…..哈哈哈）！
蛋皮成品欣賞：
松松脆脆，超級好吃（看著都流口水，大半夜的實在不應(yīng)該啊…..hahhaha）!不論是作為早餐，還是作為下午茶,都是非常不錯的選擇！ ? ? ? ?
當(dāng)然啦，材料的搭配完全可以根據(jù)自己的喜好去搭配，就像壽司一樣，比如可以搭配水果啊，蔬菜啊，肉類都是可以的！
3、日式厚蛋燒
你和高配人生只差一個日式厚蛋燒！
日式厚蛋燒，日本版攤雞蛋餅，有著濃濃的蛋香，餡料上，可加肉松，海苔，菠菜，香蔥，火腿等，味道千變?nèi)f化。啥也不說了，直接上女神的作品：
技巧：
六七分熟的時候就開始下料，不然太熟，料會沾不上去，卷起來的時候會比較困難。
<3>總結(jié)
美好的時光總是那么短暫，美食專題分享已然結(jié)束，然而我依然還陶醉在美食的世界里！這一次地分享，總體來說難度不大，都是入門級別，我相信各位美食愛好者對于這肯定一學(xué)就會！當(dāng)然啦，不會也沒有關(guān)系，隨時來找我們，發(fā)簡信，或者微信私聊都是沒問題的哈！
一不小心就這么打開了你們的味蕾，我真的不是故意的，是有意的....嘿嘿！既然如此來都來了，不然就帶著你的夢，一起進入我們的世界吧！讓我們一起共同努力把高逼格的美食教給每一位有夢的朋友！
ps:
有人說，這世間唯有美食和美人不可辜負(fù)！然而不巧的是，這兩者剛好完美地結(jié)合在了一個人身上！意猶未盡地童鞋還不趕緊移步女神的后花園一看究竟?。?！
