摘要：餐飲業(yè)面臨的十字關(guān)口：向左走還是向右走？

題圖：版權(quán) grafikacesky

1 又中國(guó)麥當(dāng)勞，又互聯(lián)網(wǎng)思維

平時(shí)大家應(yīng)該也會(huì)看到各種各樣的餐飲企業(yè)、媒體、個(gè)人邊喊著要學(xué)會(huì)用“互聯(lián)網(wǎng)思維”，又要成為“未來(lái)中國(guó)的麥當(dāng)勞、中國(guó)的肯德基、中國(guó)星巴克”。

就餐飲行業(yè)，我認(rèn)為工業(yè)思維的核心是標(biāo)準(zhǔn)化，互聯(lián)網(wǎng)思維的核心是以用戶為中心的信息傳遞。“中國(guó)的麥當(dāng)勞、肯德基”的是工業(yè)思維的思維啊，而不是互聯(lián)網(wǎng)的思維啊，請(qǐng)問(wèn)你是怎么可以做到用互聯(lián)網(wǎng)思維做工業(yè)思維的事情呢？

在我看來(lái)，“中國(guó)麥當(dāng)勞”和“互聯(lián)網(wǎng)思維”在餐飲行業(yè)里就是一對(duì)“矛盾體”?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代的餐飲模式是足夠垂直、足夠細(xì)分地滿足不同細(xì)分人群的不同情感需求，從而產(chǎn)生品牌溢價(jià)，然后再利用勢(shì)能進(jìn)行子品牌擴(kuò)張（以后文章會(huì)專門詳述）

2 餐飲兩大問(wèn)題

在思考餐飲行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化的過(guò)程中，產(chǎn)生了兩個(gè)非常重要的問(wèn)題。一個(gè)是要不要快速擴(kuò)張，另外一個(gè)是要不要選擇人流密集的地方。這兩個(gè)問(wèn)題也是“中國(guó)的麥當(dāng)勞”的經(jīng)營(yíng)者非常關(guān)注和關(guān)心的。

問(wèn)題一:要不要快速擴(kuò)張

前段時(shí)間看到一篇文章說(shuō)有很多“壕”拿出66666元的懸賞來(lái)尋找一間好鋪位，但這個(gè)看起來(lái)很“壕”的懸賞金其實(shí)可以說(shuō)是行業(yè)內(nèi)的最低價(jià)了，有甚者，傭金是全年房租的30%。就連尋店傭金都這么高了，更何況鋪?zhàn)?。在北京、上海這種地方，如此高的租金和傭金足以讓所有的實(shí)體行業(yè)都不好過(guò)，而且還一鋪難求。

圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

但在，中國(guó)最不缺的就是錢了，對(duì)于那些喊著要成為“中國(guó)麥當(dāng)勞”的經(jīng)營(yíng)者，你會(huì)看到他們?cè)谶@種情況下都是瘋狂地開(kāi)直營(yíng)店，開(kāi)直營(yíng)店不夠快，開(kāi)放特許經(jīng)營(yíng)（第一次接觸特許經(jīng)營(yíng)是在本科的時(shí)候，那時(shí)候還夸下?？谡f(shuō)未來(lái)特許經(jīng)營(yíng)和互聯(lián)網(wǎng)將是未來(lái)線線下和線上最偉大的模式），開(kāi)放加盟，趕緊開(kāi)店，越多越好。最終一夜之間，關(guān)門大吉。下一批創(chuàng)業(yè)者踩著這些尸體，繼續(xù)做著這些尸體曾經(jīng)做過(guò)的事情—快速擴(kuò)張。周而復(fù)始。

為什么要快速擴(kuò)張、瘋狂開(kāi)店？不快速擴(kuò)張不行嗎？好像不行噢，開(kāi)更多的店就能增強(qiáng)品牌影響力、開(kāi)更多的店就能增加品牌價(jià)值、開(kāi)更多的店才能成為行業(yè)的老大呀。一家傳統(tǒng)的餐飲店的影響范圍大概是以它為中心的周圍幾公里左右的人流，要想把影響力翻倍怎么辦？只能開(kāi)兩家店唄。所以，一個(gè)傳統(tǒng)餐飲品牌的價(jià)值和影響力是和門店數(shù)量成正比關(guān)系的，這也就為什么那么多經(jīng)營(yíng)者明踩著尸體做同一樣事情的原因，開(kāi)店成為了唯一的發(fā)展方式。

明知道快速擴(kuò)張是個(gè)“坑”，但是還是必須踩過(guò)去，噩夢(mèng)般的糾纏著每一位傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者。

問(wèn)題二：要不要選人流密集的地方

圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

影響營(yíng)業(yè)額的三個(gè)重要因素進(jìn)店人數(shù)、成交率和客單價(jià)。因?yàn)?strong>一個(gè)餐飲門店的影響范圍是有限的，是周圍幾公里的半徑，要想提高進(jìn)店人數(shù)，那么最簡(jiǎn)單的方式當(dāng)然選擇人流量密集的地方（類似前幾年很火的互聯(lián)網(wǎng)流量模式）。當(dāng)然，這種地方就是意味著高租金和一店難求。

因此，餐飲業(yè)從業(yè)者會(huì)去思考如何選址的問(wèn)題，哪里人流量多呀？哪里開(kāi)店比較好呀等等，諸如此類的問(wèn)題。但是解決問(wèn)題流程的第一步，應(yīng)該“從零開(kāi)始”，從最根本去思考“做”與“不做”開(kāi)始。

“思考如何選址，如何找到一個(gè)又便宜、人流量又多的地方”的方法，并不是最好的解決方法。為什么？因?yàn)檫@并不是“從零開(kāi)始”，并不是從“原點(diǎn)”出發(fā)去思考?！皬牧汩_(kāi)始”的思考方法，是考慮什么才是真正的問(wèn)題，這個(gè)事情是否有繼續(xù)的必要。

在這個(gè)選址這個(gè)問(wèn)題，我們應(yīng)該思考的是“我到底需不需要一個(gè)人流量很多的地方開(kāi)店？”

在傳統(tǒng)餐飲業(yè)上，答案是“是的”，“又便宜又多人”最好了。

3 互聯(lián)網(wǎng)改變這一切

但，互聯(lián)網(wǎng)改變了上面兩個(gè)問(wèn)題的答案。

互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲行業(yè)最大的改變?cè)谟冢?strong>它改變了一個(gè)餐廳的影響范圍，從周圍的5公里半徑擴(kuò)大到10公里半徑、100公里半徑、1000公里半徑。過(guò)去，在一個(gè)上海小區(qū)內(nèi)的小飯店，它的影響范圍可能就是他們這個(gè)小區(qū)，但在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，它的影響范圍可能就是整個(gè)上海市。你不需要在上海所有小區(qū)內(nèi)開(kāi)店，才能覆蓋整個(gè)上海市了。

這在以前是根本不可能的。這些互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌的價(jià)值、影響力邊界遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其實(shí)體店的限制，獲得極大地?cái)U(kuò)張。他們是通過(guò)吸力的方式將它們的影響力邊界打破，而傳統(tǒng)餐飲行業(yè)是通過(guò)推力“開(kāi)門店”的方式去打破影響力邊界。

除此之外，互聯(lián)網(wǎng)還幫助餐廳解決了菜品和SKU的問(wèn)題。在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，因?yàn)槠溆绊懥κ怯邪霃椒秶拗频模虼怂鼈冃枰獮橄鄬?duì)固定的客群不斷的提供更多的菜品種類，讓顧客更多的選擇來(lái)解決重復(fù)消費(fèi)問(wèn)題與顧客對(duì)一成不變的產(chǎn)品的厭倦感問(wèn)題?？墒俏覀兌贾喇?dāng)菜品、SKU的增多，對(duì)廚房、供應(yīng)鏈、庫(kù)存管理等等的挑戰(zhàn)就增大、風(fēng)險(xiǎn)也變大。在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，這就是矛與盾的斗爭(zhēng)。

但互聯(lián)網(wǎng)改變了這一切，因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)擴(kuò)大了餐廳的影響半徑的范圍。影響半徑的擴(kuò)大，就會(huì)面向更大的一個(gè)市場(chǎng)，面向的顧客群體基數(shù)也會(huì)更大，那么這個(gè)問(wèn)題就能得到緩解，餐廳就能在發(fā)展過(guò)程緩慢增加菜品和SKU。

4 總結(jié)

所以，對(duì)于傳統(tǒng)餐飲行業(yè)者來(lái)說(shuō)，我們當(dāng)前思考的并不是“如何快速擴(kuò)張”、“如何找到人流量又多又便宜的地方”、“如何增加菜品種類”，而是好好想想利用社會(huì)化分工放開(kāi)上游，專注下游，利用互聯(lián)網(wǎng)來(lái)建立自己的餐飲品牌，用品牌來(lái)控制市場(chǎng)。將風(fēng)險(xiǎn)全部轉(zhuǎn)移到一點(diǎn)上，進(jìn)行單點(diǎn)突破。這種單點(diǎn)突破比采取傳統(tǒng)策略又笨又重有效得多。

互聯(lián)網(wǎng)不再只是一個(gè)渠道，而是應(yīng)該被提到戰(zhàn)略日程了。

最終互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代餐飲行業(yè)的發(fā)展思路將會(huì)是：專注下游——連接消費(fèi)者——建品牌。

（廣告：具體怎么做，接下來(lái)的文章會(huì)慢慢講述，如果有興趣，請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注“一席堯言”，謝謝）

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別理我，我只想做一個(gè)安靜的美男子

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