做為岐山人，可以說是吃著“岐山臊子面”長(zhǎng)大的?，F(xiàn)在出去走走，街面上少不了“岐山臊子面”的招牌，大江南北、長(zhǎng)城內(nèi)外都有。可以說那里有人群那里就有“岐山臊子面”。網(wǎng)上的“岐山臊子面”也很火，我在百度搜索欄輸入“岐山臊子面”五字，一鍵下去，出來了一萬零六百條結(jié)果：真火??！
一說到“岐山臊子面”我就要咽口水；一看到關(guān)于“岐山臊子面”的文章，我就覺得有話要說。可是一經(jīng)坐在電腦面前，手觸鍵盤的時(shí)候，我就覺得心里沒有底?！搬诫用妗崩锇莸摹叭f千氣象”我又能說些什么啊？不少朋友在文章里介紹了不少“岐山臊子面”的故事和特點(diǎn)，確實(shí)生動(dòng)而又翔實(shí)。象“岐山臊子面”發(fā)源于周朝，“岐山臊子面”的“薄、筋、光、煎、稀、旺、酸、辣、香”的九大特點(diǎn)，“岐山臊子面”是否可以叫“岐山哨子面”或者“岐山嫂子面”，這些我不想再說了。說了也只是翻版，弄不好還有盜版的嫌疑。我只是想談?wù)勎页浴搬诫用妗钡捏w會(huì)。
“岐山臊子面”的最大特色是“和”?！昂汀本褪呛椭C。這個(gè)“和”是針對(duì)它的味道而言的。用岐山人的話說就是“ge味”，我不知道“ge味”的“ge”對(duì)應(yīng)的漢字，但是我知道它表達(dá)的意思是“諧”，琴瑟和諧的“諧”。這 “ge味”就是調(diào)料間的相互幫襯與烘托。如同一曲優(yōu)美的交響樂，不管使用了多少弦樂器、管樂器和擊打樂器，我們所感受到的是交響樂而不是獨(dú)奏。“岐山臊子面”的“酸”，是“有鹽在先”的酸。醋在“岐山臊子面”的位置就如同交響樂中的第一把小提琴手的位置?！搬诫用妗钡摹巴笔侵赣痛螅挠陀兄参镉秃碗尤饫镞叺拇笥?，油大到一口氣吹不透湯上的浮油。油大但是不膩。不膩是因?yàn)橛写椎囊I(lǐng)?！搬诫用妗钡摹袄薄笔撬崴岬挠陀偷南阆愕睦?，不是暴辣。吃“岐山臊子面”沒有吃上兩碗如果感到油膩，如果辣得你直吸氣，那就是做得不地道——岐山人的專用評(píng)語是“裂味”，“裂味”是“ge味”的反義詞?！搬诫用妗辈还苡卸嗌偬攸c(diǎn)，最本質(zhì)的特點(diǎn)是“ge味”也就是“和”。
再就是精細(xì)?！搬诫用妗本?xì)到考究的地步。比如“岐山臊子面”里的油潑辣子：先挑選上好的干辣椒，一般選辣椒樹上采摘的第一第二批的辣椒，黑紅油亮的，陰干；剪成一公分左右的小段，去籽；用菜子油在鐵鍋中炒制，文火，既不能炒過火候，還不能炒不到火候。炒過了有焦苦味，炒不到就暴辣。炒制辣椒要細(xì)心，稍不留意就炒壞了。炒好之后就是碾，用石臼石碾或者碾槽碾制，用面籮過了，取辣面。不用粉碎機(jī)，粉碎機(jī)加工不出石臼石碾的那種“面”。辣面加工好了，潑油。油要上好的菜籽油，油溫是關(guān)鍵。過熱就潑焦糊了；不熱潑不出辣子的香味不說還會(huì)有生油味。岐山臊子面里的漂菜也很講究。漂菜就是蒜苗末，沒有蒜苗用韭菜做。漂菜看似簡(jiǎn)單，做好也不容易。漂菜投放在于“入時(shí)”：要根據(jù)湯的溫度，用餐人的多少和客人下飯的速度掌握。漂菜有色澤的搭配作用，但主要在提味。漂菜在湯里久了就煮熟了，那就沒有漂菜的味兒了，剛?cè)脲伒钠擞质巧饷缁蛘呱虏说奈兜?。漂菜的投放時(shí)機(jī)把握好了，湯味兒就好了，客也就待好了。盛湯也有講究。盛湯叫“澆湯”。所以“岐山臊子面”也叫“澆湯面”。面下好了，撈在精致的小碗里，把熱湯澆上。再把澆在碗里的湯潷出來，如此反復(fù)一兩次，這叫“套”。這樣就更入味了。這是丈母娘給女婿的吃法，貴賓也這樣待。人多了是辦不到的。人多就是一勺澆一碗了?！搬诫用妗钡木?xì)還表現(xiàn)在碗上。碗要適當(dāng)偏小。碗要精致，平常人家待客上飯碗做不到精致至少也要“一律一式”?！巴氪笃劭汀?。“碗大面稠”，有輕賤客人的意思，是岐山人待客的大忌。
任何一種美食都蘊(yùn)涵著當(dāng)?shù)厣詈竦牡赜蛭幕?。中?guó)飲食文化的發(fā)展與繁榮，是與整個(gè)中國(guó)歷史的發(fā)展和諧統(tǒng)一的。清代著名文學(xué)家、詩人、美食家袁枚說，中國(guó)飲食文化是一門須掌握各種烹調(diào)技藝的“先知而先行”的“學(xué)問之道”；它也是包含飲食、美器與禮儀，食享與食用等多重文化內(nèi)涵的一門“綜合藝術(shù)”?！搬诫用妗本褪沁@種飽含“學(xué)問之道”的“綜合藝術(shù)”品。她調(diào)味之精益求精、肴器之華貴、膳食之繁盛、烹飪技藝之巧妙，均堪稱舉世無雙，獨(dú)樹一幟。她作為美食、美味輔以之美器，色、香、味和諧統(tǒng)一，自然天成。溫文爾雅的岐山人筵宴賓客親朋極盡“禮數(shù)”，追求盡善盡美。其排場(chǎng)雖不如宮廷那么豪華奢靡，但就“禮數(shù)”而言，也是極其典雅和莊重的。
“岐山臊子面”是岐山人待客的首選佳肴，也是必選佳肴。如果給客人沒有吃臊子面就如同給客人沒有吃飯，客人別后主人就會(huì)惴惴不安幾天。主人的熱情和能耐好像全融化在臊子面里了?；閱始奕⒌扰艌?chǎng)大的早飯也少不了一頓“岐山臊子面”。評(píng)價(jià)主家的招待和“廚師”的手藝，主要看臊子面，“臊子面”好就可以藏拙，“臊子面”不好，即使雞鴨魚肉山珍海味說好的也就少了。待客吃飯要先賓后主，上飯要用托盤，上飯不要太急也不能太慢：太急客人吃不了就會(huì)涼，飯放的時(shí)間長(zhǎng)面也就泡嫩了；太慢就會(huì)有冷場(chǎng)的感覺，會(huì)使客人不自在。太急太慢都會(huì)失之敬重。陪客吃飯一般是家里最有身份人的職責(zé)，孩子則臨時(shí)當(dāng)了“跑堂”的，家庭主婦理所當(dāng)然的成了“大廚”?！按髲N”通過“岐山臊子面”把主人家的熱情好客、周到細(xì)致傳給了客人。充當(dāng)“大廚”角色的主婦是待客的關(guān)鍵，“大廚”差池一點(diǎn)就會(huì)“油費(fèi)了燈不亮”。所以，岐山人過去娶媳婦的標(biāo)準(zhǔn)是“搟得一手好面，繡得一手好花”。娶的媳婦如何，“臊子面”端上來就一目了然了。這種標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判當(dāng)然不夠客觀。時(shí)代到了今天，機(jī)器代替了手工，但會(huì)搟一手好面的媳婦還是受人稱道的。
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“岐山臊子面”是屬于岐山這片熱土上的“奇葩”，離開了岐地就不是那么靚麗了。我在西安、寶雞有名的岐山臊子面館去吃，就是沒有領(lǐng)略到岐山的“岐山臊子面”特有的那種風(fēng)味。
“岐山臊子面”是一種美食，是“美食”中的“神品”。說她“美”，就有“只可意會(huì)不可言傳”之感；說她“神”，您就只好“心領(lǐng)神會(huì)”了。那我還羅嗦什么呢?請(qǐng)您來岐山品嘗好了。我等你。
